Chez les chefs et en famille, la cueillette s'invite à la table.
Baies, herbes et autres ingrédients issus de la nature trouvent de plus en plus leur place dans nos plats. Est-ce une quête d'authenticité ou simplement un retour aux plaisirs simples de la cueillette en famille ? Voici un aperçu de cette tendance émergente.
Une nouvelle approche culinaire
Il y a quinze ans, lorsque des chefs de renom comme Marc Veyrat ou Michel Bras se mettaient à cueillir des ingrédients locaux, cela semblait farfelu aux yeux du grand public. Aujourd'hui, pourtant, la perception a évolué. Lorsque Mauro Colagreco, du restaurant Le Mirazur, propose des plats préparés avec des ingrédients récoltés le matin même, comme des noisettes sauvages et de la pimprenelle, cela est désormais reconnu et applaudi.
Lors du dernier Omnivore Food Festival, le chef danois Mads Reflund a captivé le public en partageant ses découvertes de pourpier sauvage et d'ail des ours, qu'il utilise dans ses créations culinaires. Même les éléments inattendus, comme une crème brûlée parfumée à l'écorce de chêne, témoignent de cette volonté de récupérer et de revendiquer les produits de son environnement pour enrichir la cuisine.
Le retour à la terre
Un loisir à redécouvrir. La cueillette devient une activité familiale prisée, où les citadins se rendent dans des fermes pour récolter leurs propres fruits et légumes. Ce phénomène va de pair avec une tendance croissante vers l'utilisation des fleurs sauvages. Des experts comme Martine Camillieri, co-auteur de Petits bouquets de cuisine, invitent à redécouvrir les plantes ignorées, souvent considérées comme des mauvaises herbes. De l'achillée millefeuille aux recettes savoureuses, il devient évident que des trésors sont à portée de main.
En effet, d'autres éléments comme les fruits, baies et herbes aromatiques qui poussent en milieu naturel viennent enrichir les plats faits maison. Le livre Cueillettes et recettes, prochainement publié, encourage les débutants à explorer ces ingrédients variés et délicieux, offrant des recettes pour les aider à se lancer.
Une assiette authentique
Comprendre notre alimentation. Cette mouvance locavore, qui prône la consommation de produits locaux, participe à ce retour vers la nature. Beaucoup ressentent le besoin de mieux connaître les origines de leur nourriture. Anne, qui a abandonné une carrière à Paris pour se rapprocher de la nature, illustre bien ce changement. L'envie d'une alimentation plus saine et locale est palpable, et la cueillette est devenue une forme d'émancipation face aux produits transformés disponibles dans le commerce.
Préserver les saveurs. En cuisine, les fruits de la cueillette doivent être magnifiés sans être étouffés. Au Mirazur, Colagreco décrit sa cuisine comme "paysagère", souhaitant refléter le terroir à travers ses plats. D'autres chefs, comme Alexandre Gauthier, mettent en avant des préparations audacieuses, avec une approche brute mais élégante.
Stéphane Thommeret, par exemple, parle de la magie d'une confiture de mûres, qui évoque bien plus que le simple goût des fruits : c'est un souvenir, un moment partagé.
Avec le printemps, c'est le moment idéal de se lancer dans la cueillette, guidé par des experts et des ouvrages spécialisés. Armé d'un panier et de quelques conseils simples, chacun peut explorer la nature pour enrichir son assiette de produits frais et savoureux.
