Achat, dénervage, assaisonnement, cuisson... En vidéo, les secrets de réalisation d'un foie gras maison.
En terrine, sous vide, surgelé, frais… Comment choisir puis préparer un foie gras maison ? Voici les conseils d'expert de Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon.
Choix du foie gras
1- Sélectionnez un foie frais ou surgelé
Optez pour un foie de canard provenant de France ou de Hongrie, d'une texture lisse et souple, pesant entre 450 et 500 g. Vérifiez que la couleur est homogène et sans hématomes. Un foie trop ferme risque d'être granuleux en bouche. Le foie surgelé est une alternative de choix, mais le foie sous vide a tendance à fondre davantage à la cuisson.
Dénervage et assaisonnement
2 – Dénervage du foie à température ambiante
Avec des mains bien lavées, laissez le foie gras atteindre une température ambiante avant de commencer le dénervage. Sur une planche, séparez les lobes et retirez délicatement les nerfs avec le plat de votre couteau. Vérifiez également l'absence de pellicule translucide et retirez-la si nécessaire.
3 – Assaisonnez avec modération
Pour un foie d’environ 500 g, comptez 5 à 6 g de sel et 0,5 g de poivre. Mélangez ces deux assaisonnements et appliquez-les uniformément sur le foie. Ajoutez quelques gouttes de vin blanc moelleux, puis découpez le gros lobe en deux et faites-le bien tasser au fond de la terrine.
La cuisson parfaite
4 – Attention à la cuisson
Le foie gras peut être cuit soit au bain-marie, soit à chaleur tournante. Pour éviter tout débordement, placez une feuille de papier sulfurisé au fond du plat avant d'y ajouter de l'eau. La cuisson doit se faire à une température maximale de 69-70 °C pendant 40 à 45 minutes. Assurez-vous que le foie gras atteint 57 °C en vérifiant avec une sonde de cuisine.
5 – Conservation avant dégustation
Après la cuisson, laissez la terrine refroidir à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Récupérez la graisse clarifiée, laissez-la refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit légèrement durcie, puis fouettez-la pour obtenir une pommade. Étalez cette préparation sur le foie gras. La terrine se conserve au réfrigérateur pendant environ dix jours, mais une fois ouverte, elle doit être consommée dans les trois jours.
