Pour rompre la glace et égayer vos repas, les fruits se métamorphosent en véritables œuvres d'art givrés.
Nouveau chapitre pour les fruits givrés, qui reviennent en force avec un style branché, bien loin des classiques citrons et oranges de bistro. Ces créations d'aujourd'hui marient innovation et saveurs audacieuses. Emmanuel Ryon, co-fondateur des réputées boutiques Une glace à Paris, partage son expertise dans son livre Givré, qui réinvente les glaces. La cheffe Anne-Sophie Pic souligne l'importance de cette tendance : « La glace est une vitrine de l'évolution de la pâtisserie, intégrant des ingrédients inédits comme les fleurs et les épices. »
Des ingrédients au top
« Tout est permis ! Choisissez des fruits sains et mûrs, de préférence bios. Les agrumes et fruits exotiques sont excellents, et la banane est parfaite pour les glaces. Favorisez aussi des produits laitiers et des épices de qualité pour obtenir le meilleur des sorbets et glaces. »
Semi-confit, pour profiter de tout le fruit
« Pour les agrumes, l'astuce consiste à confire les coques après les avoir évidées. Cela demande un peu de temps, mais permet de réaliser des fruits givrés entièrement comestibles, savoureux et sans amertume. »
Prendre le temps de la maturation
« Laisser maturer vos préparations au frais pendant au moins quatre heures est essentiel pour obtenir une texture onctueuse. Mixez la préparation afin d'homogénéiser les composants et optimiser les arômes avant la congélation. »
On stabilise !
« Un stabilisateur de glace est crucial pour éviter la formation de cristaux et obtenir un résultat professionnel. Remplacez-le par de la gélatine si nécessaire. Utilisez aussi du glucose atomisé pour améliorer la texture. »
Les bons outils
« Une sorbetière de bonne puissance suffit pour réaliser des glaces de qualité. Pensez à enregistrer les coques au congélateur pour un remplissage optimal. Pour ceux qui préfèrent, des granités parfumés peuvent être réalisés facilement. Un thermomètre est également un allié précieux ! »
Le twist des associations
« N'hésitez pas à rehausser les saveurs avec des herbes fraîches ou des épices. Par exemple, le poivre du Sichuan va à merveille avec les agrumes. Laissez libre cours à votre imagination ! »
