Plat emblématique de la maison Loiseau, la poularde à la vapeur tire ses origines d'une recette créée par le renommé Alexandre Dumaine. Cette version simplifiée vise à sublimer les saveurs tout en respectant la tradition culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse (1,8 à 2 kg), vidée et flambée
- 8 g de truffe
- Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation de la marinade et farce
Ingrédients de la marinade :
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
Ingrédients pour la farce :
- Foie de la poularde
- 10 g de beurre
- 50 g de foie gras cru
- Julienne de légumes (carotte, poireau, navet)
- 5 cl de jus de truffe
- Sel fin, poivre du moulin
Cuisson de la poularde
Pour la cuisson, utilisez 1,5 l de jus de queue de bœuf, 1 l de jus de veau, et 1 l de fond blanc de volaille. Suivez ces étapes :
- Préparez la marinade en flamber le cognac et le madère, ajoutez le jus de truffe et laissez refroidir.
- Insérez des lamelles de truffe sous la peau de la poularde et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en la retournant toutes les 6 heures.
- Pour la farce, faites sauter le foie de la poularde dans le beurre, ajoutez les légumes cuits à la vapeur, et mélangez avec le foie gras. Farcissez la poularde et bridez-la.
- Dans une marmite, faites chauffer les jus et le fond avant d'y placer la poularde, puis couvrez-la et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.
Pour le riz truffé :
Faites cuire le riz basmati dans un mélange de fond blanc de volaille et de jus de truffe, puis incorporez-y la truffe hachée et un peu de beurre.
Dressage et présentation
Pour dresser, découpez la poularde et versez un peu de bouillon de cuisson dans chaque assiette. Servez le riz à côté, et déposez un morceau de poularde nappé de bouillon, saupoudré de fleur de sel.
Cette recette est un hommage à la gastronomie française, alliant tradition et modernité, idéale pour des occasions spéciales.
Extraits de Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, éd. de La Martinière.
