Découvrez une recette étonnante du célèbre chef trois étoiles Guy Savoy, conçue pour émerveiller vos convives.
Pour 4 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 27 huîtres creuses de Prat-ar-Coum spéciales n°3
- 5 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 carotte
- 4 pousses d’épinards
- 500 g d’algues de mer
- 1 citron jaune
- Poivre du moulin
Préparation des huîtres
- Ouvrez les huîtres en réservant l'eau et retirez-les délicatement de leur coquille à l'aide d'un couteau. Conservez les coquilles pour présentation.
- Nettoyez chaque huître dans un récipient d'eau froide pour éliminer les débris. Séchez-les soigneusement sur un linge et refroidissez-les.
Préparation de la crème d'huître
- Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Portez à ébullition 10 cl de crème et incorporez-y la gélatine fondue. Mixez 3 huîtres dans les 10 cl restants de crème.
- Mélangez les deux préparations, filtrez au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez 1 cuillère à soupe de crème d'huître dans chaque coquille, puis placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparation des garnitures
- Faites ramollir 3 autres feuilles de gélatine dans l'eau. Filtrez le jus des huîtres pour enlever le sable et ajustez-le avec un peu d'eau si nécessaire, puis prélevez-en 300 g. Réchauffez le jus et dissolvez-y la gélatine.
- Blanchissez la carotte, découpez-la en rondelles de 1 mm d’épaisseur, et taillez les pousses d’épinards en julienne. Faites également blanchir les algues pour une belle couleur verte.
Assemblage du plat :
Disposez les huîtres sur la crème prise, ajoutez une rondelle de carotte et un brin de pousse d’épinard sur chaque huître pour former une jolie présentation. Nappez de gelée d'huître et servez sur un lit d'algues.
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