Le chef pâtissier Henri Desmoulins, lauréat de la saison 4 de l’émission "Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels" sur M6, nous offre une recette exquise d'entremet café-passion. Un véritable chef-d'œuvre qui impressionnera vos invités !
Vous rêvez de concocter un dessert digne des plus grands restaurants ? Plongez dans cette recette raffinée qui allie à merveille le praliné, les noisettes, le café et la passion. Vos convives seront agréablement surpris par les saveurs de ce gâteau élégant !
Ingrédients nécessaires pour l'entremet café-passion
Cette liste d'ingrédients vous permettra de réaliser deux gâteaux pour 8 personnes.
Croustillant noisette :
- 50 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 150 g de praliné noisette
- 85 g de noisettes
- 280 g de crumble cuit
Biscuit cacao :
- 100 g de blancs d'œufs
- 20 g de cacao
- 20 g de farine
- 20 g d'amidon
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes d'œufs
- 40 g de beurre fondu
Préparation de l'entremet café-passion
Étape 1 : Croustillant noisette
- Préparez un beurre pommade et mélangez tous les ingrédients.
- Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur.
- Réfrigérez pendant 1 heure et découpez deux cercles de 18 cm de diamètre.
Étape 2 : Biscuit cacao
- Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
- Incorporez la farine, le cacao et l’amidon.
- Ajoutez les jaunes d'œufs puis le beurre fondu.
- Enfournez à 190 °C pendant 12 minutes.
Étape 3 : Crémeux café et passion
- Infusez le café dans la crème, puis mélangez avec les jaunes et le sucre.
- Cuisinez le mélange à 82 °C, ajoutez la gélatine et le chocolat, puis mixez.
- Pour le crémeux passion, chauffez la pulpe avec œufs et sucre, puis incorporez la gélatine.
Étape 4 : Montage de l'entremet
- Déposez le croustillant dans un cercle de 20 cm de diamètre.
- Couvrez du crémeux café, laissez prendre au frais.
- Ajoutez la mousse café jusqu'à remplir le cercle, puis lissez.
- Réservez au congélateur avant de déguster.
Astuce du chef : Mixez la crème avec le café avant infusion pour renforcer le parfum.
