En septembre dernier, huit cas de botulisme ayant pour origine des conserves de tapenade d'olive ont été signalés dans le Vaucluse et la Somme. Voici l'essentiel à savoir pour éviter de devenir victime de cette intoxication potentiellement grave.
Les origines du botulisme
Chaque année, entre 20 et 40 cas de botulisme sont enregistrés en France. Cette maladie, bien que rare, est généralement due à une intoxication alimentaire occasionnée par des conserves maison ou artisanales, selon Michel Popoff, de l’Institut Pasteur. Cependant, des produits de grande distribution comme les charcuteries ou les aliments sous vide et réfrigérés peuvent également en être la cause. Lorsque ces aliments ne sont pas correctement stérilisés, des bactéries comme Clostridium botulinum peuvent s'y développer, libérant une toxine qui entraîne une paralysie des neurones et altère la contraction musculaire.
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Risques liés aux aliments mal stérilisés
Le botulisme se manifeste par divers symptômes : troubles de la vision, bouche sèche, fatigue, vertiges, et même paralysie qui peut toucher le visage, le cou, les membres et les muscles respiratoires. Ces symptômes apparaissent généralement entre 12 et 36 heures après la consommation des aliments contaminés. En cas de doute, il est urgent de se rendre à l’hôpital le plus proche. L’insuffisance respiratoire entraîne la mortalité de 5 à 10 % des cas, mais la majorité des patients guérissent sans séquelles si un traitement approprié est administré rapidement, comprenant une antitoxine et éventuellement une ventilation assistée. La convalescence peut par ailleurs s'étendre sur plusieurs mois.
Conditions de développement de la bactérie
La bactérie responsable du botulisme prolifère uniquement en milieu anaérobie (absence d'oxygène), se développant dans des aliments peu acides (pH > 4,6) qui n’ont pas subi de méthode de conservation adéquate. Ceci concerne des produits tels que les haricots verts, les épinards, les champignons ou les betteraves en conserve, ainsi que le thon en boîte, les poissons fermentés, la viande, les pâtés, et certains fromages. En revanche, les confitures ne présentent pas de danger.
Michel Popoff souligne également qu'il est crucial de ne pas donner de miel aux enfants de moins d'un an en raison de spores potentiellement toxiques qu'il contient. Soyez particulièrement vigilant avec les produits artisanaux et les conserves maison, dont l'usage s'accroît pour des raisons écologiques et économiques. Il est ainsi conseillé de conserver ces produits à la cave ou dans un endroit frais pendant un maximum d’un an. En cas d'anomalies comme un couvercle bombé, une ouverture trop aisée, des signes de moisissures ou d'odeurs suspectes, il faut absolument s’abstenir de toute consommation.
Les 5 règles d'or de la stérilisation
- Laver soigneusement les légumes et nettoyer la viande.
- Cuire à fond les plats à base de viande avant de les placer en bocaux.
- Préparer les récipients en lavant minutieusement les bocaux et en vérifiant l'intégrité des joints et couvercles.
- Plonger les bocaux hermétiquement fermés dans un bain-marie à ébullition (environ 95 °C) pendant 20 à 30 minutes.
- Tester la résistance du couvercle à l’ouverture en les retirant de l’eau chaude et en les refroidissant sous un jet d’eau froide.
