Le gluten est souvent présenté comme le principal responsable des troubles digestifs, étant écarté de l'alimentation par environ 3 % des Français. Toutefois, la question se pose : est-ce vraiment le blé qui est en cause, ou est-ce plutôt la manière dont nous le traitons ? Une étude menée par l'INRAE, intitulée "Gluten, mythe ou réalité ?", vise à déterminer si certains produits artisanaux peuvent être tolérés par ceux qui présentent des sensibilités au gluten non coeliaque.
Comprendre le gluten
Les protéines du gluten, à savoir les gliadines et les gluténines, se forment au cours d'un processus chimique lorsque le blé est mélangé à l'eau. Pour extraire ces protéines, deux méthodes sont généralement employées : une avec un détergent pour retirer les protéines les plus simples, et une autre avec un agent réducteur qui décompose les liaisons plus complexes.
Différences entre pain artisanal et industriel
L'étude révèle que, bien que le pain artisanal et le pain industriel contiennent des niveaux de protéines similaires, le pain fait maison présente la particularité d'avoir une concentration plus élevée de protéines faciles à extraire, ce qui le rend aussi plus digestible. Cette différence peut être attribuée à la méthode de fermentation : les boulangers artisanaux privilégient des fermentations longues avec du levain, tandis que les industriels optent pour une fermentation rapide à la levure.
Le gluten, un problème de transformation
Ce que met en lumière cette recherche est simple : le gluten lui-même n'est pas intrinsèquement nocif, mais la façon dont il est traité détermine sa digestibilité. Selon les produits ingérés, la sensibilité aux effets indésirables du gluten peut varier considérablement. En d'autres termes, la manière dont le gluten évolue au cours de la fabrication du pain ou des pâtes influence grandement ses propriétés digestives.
Source : Hypersensibilité au gluten : rôle des étapes de fabrication des produits à base de blé, INRAE, février 2022.
