À la tête du restaurant A Noste, Julien Duboué élabore une cuisine qui lui ressemble : sincère, généreuse et authentique. Rencontre avec ce passionné du terroir landais.
Une passion pour la citrouille
Ma recette : Préchauffez le four à 170 °C. Badigeonnez des quartiers de citrouille de beurre parfumé (mix de 10 g de beurre fondu, 2 pincées de piment d'Espelette, ½ c. à soupe de sauge, 2 pincées de cannelle, zeste d'une mandarine, 2 pincées de poivre de Sichuan, ½ c. à soupe de miel et sel). Placez ces quartiers dans un plat à gratin garni de foin. Faites cuire pendant 1h30 à 2h. Accompagnez de noix de Saint-Jacques poêlées pour un véritable délice !
Le petit-déjeuner du chef
Pas de petit-déjeuner habituel pour moi, car je goute chaque matin tout ce que je prépare en cuisine. Mes petits déjeuners sont donc délicieusement variés : sauce homard un jour, basquaise le lendemain, ou encore polenta au magret fumé !
Inspiration familiale et conviviale
Cuisiner pour mes amis et ma famille est ma source d'inspiration. J'adore préparer des pommes de terre farcies aux cèpes, faites maison avec des cèpes hachés, ail et persil. Recevoir est essentiel ; l’hiver, j’honore cette tradition tous les week-ends. Besoin de créativité ? C'est lorsque je cuisine pour mes proches que je trouve mes meilleures idées.
Un congélateur bien garni
J'optimise ma cuisine avec un congélateur rempli de bons produits, comme du poulet de ma grand-mère. Le griller au barbecue avec des sarments de vigne en fait un plat magique ! Sinon, j'en fais des brochettes marinées avec du pimenton, un peu de vinaigre de Xérès et des herbes, le tout poêlé dans de l'huile chaude.
Accro au piment d'Espelette
Je ne jure que par le piment d'Espelette, mon substitut au poivre, qui rehausse tous mes plats. C’est un élément incontournable de ma cuisine.
Un fast-food pas comme les autres
En octobre, j'ai lancé un concept de restauration rapide axé sur le maïs bio venu du Sud-Ouest. 100 % bio, local et sans gluten, je veux redécouvrir le goût du maïs, loin de celui dénaturé par les grandes entreprises.
Mon smoothie de mangue
L'hiver, mon smoothie à la mangue et au litchi est un incontournable. Il se compose de 500 g de chair de mangue, litchis dénoyautés, crème liquide et un soupçon de rhum. Un délice à savourer avec un sablé pistache.
Le local au cœur de ma cuisine
Nous utilisons 70 % de produits du Sud-Ouest chez A Noste, soutenant les petits producteurs. Avec ma famille, nous cultivons nos propres fruits et légumes, pouvant en récolter jusqu'à 7 tonnes par an.
Le plat fétiche de ma grand-mère : le lapin en sauce
Je prépare le lapin dans une cocotte avec des aromates du jardin. Déglaçage au vin blanc pour une sauce savoureuse, accompagné de pommes de terre rôties. La cuisine de ma grand-mère, simple et efficace, m’inspire toujours.
Bio express de Julien Duboué
Chef de renom, Julien a fait ses preuves chez les plus grands, de Drouant à New York chez Daniel Boulud. Après l'ouverture d'Afaria en 2007 et Dans les Landes en 2011, il est découvert lors de Top Chef en 2014. En octobre dernier, il a inauguré un point de restauration rapide à Paris, centré sur le maïs.
À lire
Découvrez "Sud-Ouest", son livre de recettes, avec 80 recettes basées sur des thèmes comme Bords de Mer et Tout est Bon dans le Cochon. Une réelle invitation à la gourmandise signée Philippe Boé, Alain Ducasse Éditions.
