Voici une création du célèbre chef Guy Savoy, un incontournable des gastronomes en quête d'originalité et d'élégance.
Pour 4 personnes
Préparation : 1h30 | Cuisson : 10 min
Ingrédients :
27 huîtres creuses de Prat-ar-Coum n°3
5 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide
1 carotte
4 pousses d’épinards
500 g d’algues de mer
1 citron jaune
Poivre du moulin
Préparation :
- Ouvrir les huîtres et réserver leur eau dans un récipient. Conserver les coquilles sans les endommager.
- Rincer les huîtres une par une dans de l'eau froide pour éliminer les résidus, puis les placer sur un linge au frais. Gratter les coquilles et les sécher.
- Tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter 10 cl de crème à ébullition, y dissoudre la gélatine puis mixer 3 huîtres avec le reste de crème.
- Combiner les crèmes, filtrer et rectifier l’assaisonnement. Verser 1 c. à s. de crème d’huître dans chaque coquille et placer au réfrigérateur pendant 30 min.
- Ramollir 3 feuilles de gélatine, filtrer le jus des huîtres pour éliminer le sable, ajouter de l'eau si trop salé, puis prélever 300 g. Faire tiédir et y fondre la gélatine, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 1h.
- Éplucher la carotte, la cannelez et la couper en rondelles de 1 mm à l’aide d’une mandoline, puis cuire à l’anglaise. Tailler les pousses d’épinards en julienne.
- Blanchir les algues dans de l'eau bouillante, puis les plonger dans de l'eau glacée avant de les rincer et réserver.
- Déposer les huîtres sur la crème prise, garnir chaque huître d'une rondelle de carotte et d'une tige d'épinard pour former une fleur. Émulsionner la gelée d’huître avec le jus de citron.
- Recouvrir chaque huître avec la gelée et dresser sur un lit d’algues blanchies. Poivrer si désiré.
Cette recette raffinée est un vrai délice qui fera sensation sur vos tables de fête.
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