La pâte feuilletée des boulangeries renferme souvent des secrets peu appétissants.
Votre rituel dominical ? Se réveiller tranquillement, plonger dans un bon livre et savourer un délicieux croissant frais. Derrière la vitrine de votre boulangerie favorite, la vue d'une viennoiserie dorée à souhait fait déjà saliver. Le croissant pur beurre, malgré sa hausse de prix, reste un incontournable, et on se fait souvent plaisir en se laissant tenter. Une fois dehors, vous l'engloutissez presque instantanément, regrettant de ne pas en avoir pris un deuxième.
Mais êtes-vous réellement conscient des ingrédients qui composent ce feuilletage ? Dans une enquête publiée par Le Parisien, Matthieu Bijou, un artisan boulanger-pâtissier, a tiré la sonnette d'alarme. De nombreuses boulangeries fabriquent leur pâte feuilletée à partir de ce qu'il appelle du "beurre trafiqué". Face à la flambée des coûts, certains artisans se voient contraints d'opter pour des alternatives industrielles afin de conserver leur rentabilité. Produits par des marques comme Puratos (sous le nom de Mimetic), Vandemoortele (sous le nom de St-Allery) ou Corman, ces ersatz de beurre sont d'une qualité discutable. Bien qu'ils contiennent un peu de beurre, leur composition est surtout faite d'huiles végétales et d'additifs divers.
Le coût de ce produit est attrayant : environ 7 euros le kilo, contre 12,60 euros pour le vrai beurre. Sa composition peu engageante inclut principalement des huiles de tournesol et de palme, mêlées à de l'eau et à divers additifs pour améliorer l'apparence. Parfois, un peu de beurre est intégré à ce mélange, rendant difficile la distinction avec les véritables croissants au beurre.
- Le prix exorbitant du beurre est en grande partie responsable de cette situation. Matthieu Bijou déplore cette réalité : "Il y a cinq ou dix ans, on en avait pour le prix du Saint-Allery."
- Certains boulangers, interrogés sous caméras cachées, révèlent qu'ils utilisent ces produits sans en informer leurs clients. Malheureusement, il est souvent impossible de distinguer ces croissants des véritables, car ils arborent la même couleur dorée, aidés par des colorants ou un badigeonnage au jaune d'œuf avant la cuisson.
En conséquence, conclut Matthieu Bijou, "on ne fera plus la différence". Toutefois, il existe une méthode pour s'assurer de la qualité : n'hésitez pas à demander la composition en boutique. Cherchez aussi l'étiquette "beurre AOP" comme gage de qualité. Attention au prix, car aujourd'hui, un véritable croissant pur beurre se vend difficilement en dessous de 1,30 euro.
