Dans les cuisines des restaurants étoilés, le poisson est préparé d'une manière surprenante.
Pour impressionner lors d'un dîner, beaucoup choisissent de préparer du saumon en papillotes. Bien que cela semble être un choix sûr, le résultat peut parfois décevoir. Imaginez : vos invités sont ravis, mais en goûtant, ils trouvent le poisson un peu trop ferme. Pour éviter cette situation, les chefs étoilés préfèrent souvent une approche plus douce de la cuisson. "C'est une technique que j'ai apprise dans un restaurant étoilé", partage le chef Léo Hökfelt dans une vidéo. Selon lui, cette méthode est "impossible à rater".
Formé auprès des plus grands, Léo Hökfelt a d'abord été commis puis chef de partie au Clos des Sens, un restaurant trois étoiles à Annecy. Son expérience lui a permis de perfectionner diverses techniques de travail des légumes et surtout du poisson. Il souligne l'importance de la fraîcheur et de la préparation soignée dans un cadre magnifique, où le poisson est traité avec le plus grand soin. Les résultats sont là : des truites et des brochets au goût sublime.
Léo commence par recouvrir le poisson de gros sel, le laissant reposer pendant 15 à 30 minutes selon l'épaisseur des filets. Cette étape "raffermit la chair et intensifie le goût", explique-t-il. Après un rinçage et un séchage attentifs, il révèle ensuite sa technique phare : la cuisson du poisson confit. Il plonge le poisson dans de l'huile à environ 58°C. L'huile de pépin de raisin est sa préférée, mais d'autres huiles conviennent aussi. Une couche naturelle suffit : le poisson doit être recouvert sans excès. Après 4 à 5 minutes, il est prêt à être sorti. Léo vérifie alors simplement si la peau se détache facilement. "Si elle se retire sans résistance, c'est un signe que c'est cuit", explique-t-il. Si ce n'est pas le cas, une minute supplémentaire fera l'affaire.
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Pour un pavé plus épais, il est conseillé de le couper en filets plus petits, ou bien de prolonger le temps de cuisson. Cette méthode douce, très prisée des chefs, garantit une texture fondante et juteuse, promettant d'émerveiller vos invités.
