Vous souhaitez conserver vos légumes durablement et simplement ? La lacto-fermentation est la méthode idéale pour vous lancer en cuisine. Si vous n'avez jamais essayé ce procédé, c'est le moment parfait pour acheter des bocaux et commencer. Voici quelques éléments essentiels à connaître avant de vous y plonger !
Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation est une technique ancestrale de conservation qui permet d'étendre la durée de vie des aliments tout en respectant leurs qualités nutritionnelles. Deux méthodes s'offrent à vous : avec ou sans saumure, en fonction des légumes que vous choisissez. Dans le premier cas, les légumes sont immergés dans une saumure (un mélange d'eau et de sel à raison de 30g de sel par litre d'eau), tandis que dans le second, ils macèrent dans leur propre jus.
Quel que soit le choix, il est crucial de garantir l'absence totale d'air pour permettre aux bactéries lactiques de s'activer, déclenchant ainsi la fermentation. Ce processus génère de l'acide lactique, du gaz carbonique et autres enzymes, contribuant à la protection des aliments contre la putréfaction. Une fois la concentration en acide lactique suffisante, la fermentation stoppe, permettant de conserver l'aliment durant plusieurs années.
Les avantages de la lacto-fermentation
Cette méthode de conservation n'a pas usurpé sa réputation. Elle préserve la vitamine C sans aucun traitement thermique, et maintient voire augmente la teneur en vitamines du groupe B, PP et K. Elle facilite aussi la digestibilité des aliments, favorisant ainsi l'absorption des nutriments. Pratiquement, la lacto-fermentation vous permet d'économiser tout en contribuant à la réduction des déchets alimentaires. Mais ce n'est pas tout !
Comment faire vos bocaux chez vous
Déjà, sachez que la plupart des légumes se prêtent à cette méthode. Concernant les fruits, leur goût et acidité ne plairont pas forcément à tout le monde.
Pour débuter, vous avez besoin de quelques éléments de base : des bocaux en verre hermétiques, de l'eau filtrée, du sel marin et les légumes de votre choix. Suivez ces étapes :
- Lavez et ébouillantez les bocaux et couvercles, puis laissez-les sécher sans essuyer.
- Rincez, pelez et éventuellement découpez vos légumes.
- Remplissez les bocaux avec les légumes, ajoutez des aromates si désiré, et dans le cas d'une saumure, couvrez avec de l'eau salée.
- Fermez les bocaux et placez-les à 20 °C durant 2 à 3 jours, puis dans un endroit frais pour un mois minimum.
Une fois ouverts, les bocaux se conservent au réfrigérateur pendant 15 jours.
Si vous ne partez pas sur de la saumure, ajoutez 10g de sel par kilo d'aliments et pressez bien pour libérer le jus des légumes sans ajout d'eau.
Cette méthode simple vous permet de prolonger la durée de vie de vos légumes tout en étant bénéfique pour votre santé et respectueuse de l'environnement.
Ressources pour approfondir vos connaissances sur la fermentation
Pour aller plus loin, je vous recommande le livre « Je découvre la fermentation » de Hélène Schernberg et Louise Browaeys, publié aux éditions Terre Vivante. Cet ouvrage propose une introduction accessible sur les principes de la fermentation, les différents types possibles ainsi que des conseils pratiques pour démarrer facilement.
Vous y trouverez 42 recettes variées : légumes, céréales, boissons, et même produits laitiers. De la choucroute au yaourt traditionnel en passant par des recettes plus audacieuses comme le kimchi ou le kombucha, chaque recette comprend des instructions claires accompagnées de visuels pour vous aider à bien débuter.
