Avec une focaccia, le plaisir est toujours au rendez-vous ! Cette fois, c’est le chef étoilé Jean-François Piège qui partage sa recette emblématique alliant simplicité et richesse de saveurs.
les ingrédients incontournables pour 10 personnes
- Pour le jus de salade de tomates : 10 tomates cœur de bœuf, 4 échalotes, 8 cl de vinaigre Barolo, 5 cl de vinaigre balsamique, 10 cl d'huile d'olive, poivre noir, sel.
- Pour la focaccia : 500 g de farine T45, 1 g de sel, 25 g de sucre, 25 g de beurre pommade, 4 g de romarin haché, 175 g d'eau, 155 g de lait, huile d'olive.
la préparation pas à pas
Pour le jus de salade de tomates :
Lavez et coupez les tomates en quartiers. Émincez les échalotes et ajoutez-les aux tomates avec les vinaigres, l'huile d'olive et le poivre noir. Laissez mariner pendant 1h30, puis mixez et filtrez le mélange pour obtenir un jus raffiné.
Pour la focaccia :
Dans un mixeur, mélangez la farine, le sel et le sucre. Dissolvez la levure dans l'eau et le lait tièdes, puis incorporez-les au mélange de farine. Ajoutez le beurre pommade et le romarin, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez cette pâte dans un moule et laissez lever pendant 1 heure avant de cuire au four à 200°C pendant 15 minutes, en arrosant d'huile d'olive à la sortie du four.
montage et finition
Découpez des carrés de focaccia et faites-les griller sur une plancha des deux côtés. Humidifiez-les avec le jus de tomates et sucrez la surface avant de les colorer au grill. Pour le mélange d'anchois, mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance homogène et congelez.
Pour finir, dans une assiette, tracez un trait de burrata mixée, assaisonnez, ajoutez les feuilles d’origan, puis disposez les rondelles d’olive. Parsemez de poudre de tomates et déposez le carré de focaccia au centre, que vous garnirez d’anchoïade devant vos convives.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€
Découvrez également notre entretien exclusif avec le chef Jean-François Piège.
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