Ce dessert élaboré pourrait sembler intimidant, mais il mérite d'être essayé !
Pour 12 personnes
Temps de préparation : 1h15
Repos : 24h
Cuisson : 20 mn
Ingrédients
- 48 fraises de taille moyenne
- Pour le sablé breton :
110 g de farine T55, 20 g de sucre semoule, 4 g de levure chimique, 40 g de jaunes d’œufs, 80 g de beurre demi-sel. - Pour l’arlette de feuilletage :
1 feuille de pâte feuilletée crue, 100 g de sucre glace. - Pour la crème au gros lait fermier :
250 g de gros lait fermier, 150 g de crème fraîche UHT à 35% MG, 20 g d’eau, 70 g de sucre, 60 g de blancs d’œufs. - Pour le coulis de fraises :
100 g de fraises bien mûres.
Préparation
- Préparation de la crème au gros lait fermier : Étalez un linge propre dans une passoire et versez le gros lait. Laissez égoutter 24h. Éliminez le liquide et fouettez le lait égoutté jusqu'à obtenir une consistance lisse. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis incorporez-la au lait battu. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à formation d'un sirop. Battez ensuite les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez le sirop. Mélangez cette meringue au mélange de lait et crème. Réservez au réfrigérateur.
- Préparation du sablé breton : Mélangez tous les ingrédients, laissez reposer au frais pendant 1h. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découpez des disques et disposez-les sur une plaque. Enfournez 8 à 10 minutes.
- Préparation de l’arlette de feuilletage : Étalez la pâte feuilletée, saupoudrez de sucre glace et roulez-la pour former un boudin. Découpez des tranches et abaissez-les. Enfournez 10 minutes et découpez des cercles de 8 cm.
- Préparation du coulis de fraises : Mixez les fraises équeutées puis filtrez pour retirer les graines.
- Équeutez et coupez les fraises restantes en deux.
- Assemblage : placez un sablé breton sur une assiette, entourez de fraises, ajoutez de la crème au centre et nappez de coulis de fraises. Terminez avec un rond d’arlette et, si désiré, un peu de crème et une cuillère de sorbet.
Suggestions gastronomiques :
D'autres délices à découvrir au restaurant La Butte, 10, rue de la Mer, 29260 Plouider.
Photos réalisées par Romain Benoit.
