Coup de food. - Pour la cuisine potagère du chef Alain Passard.
Le lieu. Chef triplement étoilé depuis 20 ans, Alain Passard s'est fait le pionnier de la cuisine végétale, redonnant aux légumes leurs lettres de noblesse bien avant que cette tendance ne s'impose. Depuis 1986, son restaurant porte un nom en hommage à sa deuxième passion, la musique. Situé dans un quartier chic, l'Arpège offre une atmosphère lumineuse où le bois de poirier se marie harmonieusement avec le cristal de Lalique. L'élégance discrète des fauteuils en cuir souligne une ambiance simple et raffinée, accentuée par une sculpture imposante accueillant les convives à l'entrée.
Le chef. Alain Passard, figure emblématique de la gastronomie française, reste fidèle à sa cuisine parisienne et à ses potagers. Artiste au sens pur, il allie savoir-faire et passion, menant sa cuisine comme un chef d’orchestre. Cette année, il présente également son amour pour l'art à travers une exposition au Palais des Beaux-Arts de Lille, où ses collages de recettes narrent le parcours des ingrédients de la graine à l'assiette. Chaque terroir de ses potagers présente des spécificités uniques ; par exemple, les terres sablonneuses de la Sarthe favorisent les carottes et les asperges, tandis que celles plus argileuses sont idéales pour le céleri et les rutabagas. Le potager du Mont Saint-Michel, quant à lui, met en avant des variétés influencées par l'air marin.
La recette du chef
Alain Passard vous propose une recette exclusive intitulée "Asperge et poire au citron à l'oseille rouge".
Dans l'assiette. Le menu se compose de créations raffinées : velouté de foin fumant, ravioles potagères multicolores, blanquette légumière au "Côtes du Jura" et même un burger végétalien brioché. Chaque plat est une œuvre d’art, mélant textures et saveurs, où les légumes prennent le devant de la scène.
Les prix et menus : le déjeuner des jardiniers s'élève à 145 €, la dégustation légumière à 320 €, et le dîner terre et mer à 390 €.
Arpège. 84, Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél. - 01 47 05 09 06.
