Fondez pour cette délicieuse recette à base d'asperges vertes et de jaune d'œuf coulant qui vous séduira à coup sûr.
Ingrédients pour les asperges et le jaune d'œuf coulant
- 48 asperges vertes
- 1 litre de fond blanc
- 150 grammes de beurre
- Sel, poivre
- 4 œufs
- 4 tranches fines de pain de mie
Ingrédients pour l’émulsion de comté
- 60 cl de crème liquide
- 300 grammes de comté
- 6 grammes d’agar-agar
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Préparation des asperges vertes
- Épluchez les asperges, lavez-les et faites-les cuire à l’anglaise pendant cinq minutes. Égouttez-les, puis coupez-les à la même taille. Réchauffez ensuite dans un beurre monté, préparé en faisant bouillir un peu d’eau avec un bouillon de volaille, en réduisant le feu et en ajoutant du jus de citron avant d'incorporer le beurre en fouettant.
Préparation de l'œuf coulant
- Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Préparation du pain de mie
- Préchauffez le four à 175 °C. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des disques de 5 cm de diamètre dans les tranches de pain. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez d’un autre papier et d’une plaque. Enfournez pendant environ 8 minutes pour une légère coloration des disques de pain.
Préparation de l’émulsion de comté
- Portez à ébullition la crème avec le comté coupé en morceaux et l’agar-agar. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade râpée.
- Mélangez, filtrez le tout à l’aide d’un chinois fin, puis versez dans un siphon de cuisine. Gazezi deux fois et gardez au chaud au bain-marie.
Dressage du plat
- Dans une assiette creuse, versez l’émulsion de comté, disposez les asperges en étoile et placez le jaune d’œuf au centre. Ajoutez un disque de pain de mie sur l’œuf et donnez un tour de moulin à poivre pour sublimer le tout.
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet.
