"Ces biscuits représentent un savoureux mélange entre un macaron et une génoise aux amandes". On raconte même que Marie-Antoinette en avait fait sa gourmandise au Trianon...
Si les somptueux banquets de François Vatel à Vaux-le-Vicomte vous inspirent, alors cette recette est pour vous ! C’est Aurore, du compte @aurore.cookbooks, qui a joué les détectives culinaires. Passionnée par la cuisine d’antan, elle a exploré de vieux livres de recettes à la recherche des délices servies à la cour. C’est ainsi qu’elle a découvert cette perle : des biscuits d’une saveur proche de celle des macarons, à la fois moelleux et croustillants.
"Ces biscuits d’amandes figuraient parfois au menu des réceptions de la cour, et il est probable que Marie-Antoinette les ait réellement savourés", explique Aurore dans sa vidéo. L’histoire est intrigante : cette recette vient d’un ouvrage de 1746, largement réédité durant le XVIIIe siècle, intitulé La Cuisinière bourgeoise, écrit par le gastronome Joseph Menon, qui officiait dans les cuisines de la reine Marie Leczinska, l’épouse de Louis XV. L’élégance de la haute cuisine n’est pas à négliger ici !
Paisible, nul besoin d’être un pâtissier royal pour réaliser ces biscuits aristocratiques... La difficulté résidait principalement dans la traduction des anciennes mesures. Le texte original indiquait des proportions en "onces" et "quarterons". Pas de souci : Aurore a tout converti en grammes. Avec un simple verre doseur, vous serez opérationnel.
Ingrédients des biscuits d’amandes de Marie-Antoinette
- 122 g d'amandes émondées (ou de poudre d'amandes)
- 30 g de farine
- 120 g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 4 blancs d'œufs
Préparation des biscuits
1. Réduisez les amandes en poudre fine, en ajoutant un peu de sucre pour éviter qu’elles ne se transforment en huile. Vous pouvez également mélanger la poudre avec le sucre dès le départ.
2. Incorporez la farine, les jaunes d’œufs et le sucre dans la préparation. Mélangez pendant environ quinze minutes.
3. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis intégrez-les délicatement à la préparation.
4. Versez le mélange dans des moules carrés d’environ 4 centimètres de côté, que vous pouvez créer avec du papier sulfurisé. Saupoudrez vos biscuits avec un mélange de moitié farine, moitié sucre.
La cuisson, un art délicat
"Faites cuire dans un four très doux", précise le manuscrit de 1746. Aurore propose de les cuire à 130°C pendant 30 minutes. Le texte conclut : "Quand ils dégagent un bon parfum, retirez-les du papier alors qu’ils sont encore chauds". Une fois refroidis, il ne reste plus qu'à savourer ces délices du Trianon !
