Le célèbre chef Cyril Lignac a partagé sur RTL ses conseils pour cuisiner les rognons de veau d’une manière simple et gourmande. Au menu : émincé de rognon au vinaigre de framboises, accompagné d'haricots verts.
Dans la cuisine française, on cuisine tout ! C'est avec cette philosophie que Cyril Lignac a lancé sa recette : émincé de rognon au vinaigre de framboises poêlé d'haricots verts. Les rognons de veau, on les adore ou les déteste, tout comme les autres abats ! Tout le monde n'est pas fan de ce morceau de viande unique, mais avec son goût délicat et sa texture fondante, il se prête à de nombreuses préparations. Lignac les fait cuire de façon simple, les poêlant pour les rendre caramélisés à l'extérieur et rosés à l'intérieur. Prêt à vous lancer dans la préparation des rognons ? Suivez les conseils du chef !
Ingrédients pour les rognons de veau de Cyril Lignac
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, voici ce dont vous aurez besoin :
- 250 g de rognon de veau
- 125 g de framboises
- 15 cl de crème liquide entière
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl de fond de veau
- 200 g de haricots verts
- 1/4 de botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 25 g de beurre demi-sel
- Huile neutre
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine
Préparation des rognons de veau de Cyril Lignac
Une fois que vous avez rassemblé vos ingrédients frais, suivez les étapes suivantes :
- Commencez par cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant environ 5 minutes. Égouttez-les, plongez-les dans un bain d'eau glacée, puis réservez-les sur une assiette. Hachez la gousse d'ail pelée et le persil lavé.
- Ensuite, plongez les rognons dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre d'alcool blanc durant 15 minutes. Égouttez-les et épongez-les avec un torchon propre. Assaisonnez de sel et de poivre, puis faites chauffer de l'huile dans une poêle où vous ajouterez les rognons. Lorsqu'ils commencent à dorer, incorporez une noix de beurre et continuez la cuisson pendant 7 minutes. Déglacez avec le vinaigre de framboises et ajoutez les framboises. Laissez mijoter jusqu’à réduction, puis retirez les rognons et mettez-les de côté. Incorporez la crème et faites réduire jusqu’à obtenir une texture nappante.
- Dans une autre poêle chaude, ajoutez un filet d'huile et le reste du beurre. Laissez mousser, incorporez l'ail haché et faites-le dorer, puis ajoutez les haricots verts et le persil.
- Coupez les rognons en tranches, déposez-les dans les assiettes, nappez-les de sauce à la framboise, et accompagnez-les des haricots verts poêlés avant de servir.
À noter : Les rognons de veau sont délicats et ne se conservent pas bien ; ils doivent donc être consommés immédiatement après achat. Procurez-vous vos rognons chez un boucher de confiance et demandez-lui de retirer les parties grasses et le nerf blanc. Ce plat savoureux peut être accompagné de légumes grillés de saison, de pommes de terre rissolées ou d'une simple salade verte pour une touche de fraîcheur. Bon appétit !
La chronique complète de Cyril Lignac sur RTL est à retrouver ici.
