Quelle semoule choisir pour le couscous ? Le chef du meilleur couscous de Paris nous a confié sa marque fétiche. On peut la trouver partout !
Le secret d'un succulent couscous ? "Tout commence par le grain", affirme Nordine Labiadh, le chef distingué du restaurant A Mi-Chemin, reconnu comme le meilleur couscous de la capitale. Le terme "couscous" lui-même a des origines berbères, provenant du son "keskes" produit lors du roulage des grains dans un tamis, explique-t-il lors d'un entretien avec la RTBF sur l'émission Bientôt à table. La qualité de la semoule de blé dur, qu'elle soit moyenne ou fine, est donc primordiale pour réaliser un couscous savoureux. Pour cela, le chef recommande une marque incontournable, disponible aussi bien dans les épiceries orientales que dans les grandes surfaces.
Traditionnellement, la semoule du couscous subit un processus minutieux : elle est roulée, humidifiée puis séchée plusieurs jours à l'ombre sur des draps blancs. Cependant, dans la cuisine d'un restaurant où l'on prépare chaque jour 100 couscous, le temps manque pour ces méthodes longues, plaisante Nordine Labiadh. Ainsi, l'utilisation d'un grain semi-préparé est préconisée, cuit directement à la vapeur. Selon lui, la semoule Dari, célèbre pour son emballage jaune et bleu, est un excellent choix : "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !" Bien qu'il ne s'agisse pas d'une semoule artisanale, elle est tout de même produite selon des normes de qualité rigoureuses, précise le chef. Les autres variétés disponibles sur le marché ne sont pas nécessairement mauvaises, mais il est prudent de se méfier des options "cuisson express" ou "ultra-rapide", où les grains ne sont que légèrement humidifiés avec de l'eau chaude.
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En vérité, la semoule doit absolument être cuite à la vapeur ! Pour rehausser sa saveur, le chef Labiadh suggère de la cuire au-dessus d'un bouillon parfumé, agrémenté d'une branche de céleri, d'un morceau de fenouil et d'une feuille de laurier. À vous de jouer !
