La viande reprend des forces à la table des foodeuses et dans les cantines branchées
Face à la tendance des graines germées, céréales exotiques et légumes oubliés, le steak et les côtelettes semblent renaître. Loin des inquiétudes diététiques et écologiques, la viande, intriguante et savoureuse, retrouve sa place sur les tables modernes, mais pas sous toutes ses formes.
Malgré les critiques concernant la consommation de viande, la demande pour ces morceaux de choix reste forte. En France, l'entrecôte et les autres pièces de viandes attirent à nouveau les gourmets. Aux États-Unis, les passionnés de gastronomie se régalent depuis longtemps avec des steaks de chefs renommés. Laurent Tourondel, par exemple, a su captiver le cœur des New-Yorkaises avec son restaurant BLT Steak, où le fameux Porterhouse est devenu l'incontournable choix.
Les nouvelles tendances des restaurants parisiens
À Paris, des établissements comme le Bistrot Vivienne, prisé des fashionistas, connaissent une hausse de la demande pour des plats à base de viande. Les serveurs rapportent des ventes record de cœurs de rumsteck et de T-bones de veau. Les restaurants tels que Les Terrines de Gérard Vié, qui ont ouvert récemment, séduisent également grâce à leurs plats savoureux comme l'entrecôte à la moelle.
Les artisans bouchers, quant à eux, embraquent cette tendance en s'exposant. L'événement "24 h chez mon artisan boucher" a attiré plus d'un millier de bouchers à travers la France, mettant à l'honneur des dégustations et visites de leurs ateliers, tout en favorisant la convivialité.
Une nouvelle clientèle se profile
Les Parisiens ne se contentent plus de leur ancienne image du boucher traditionnel, mais recherchent des artisans capables de les conseiller. Des bouchers comme Hugo Desnoyer, fournisseur de l'Élysée, attirent même les jeunes professionnels à la recherche de morceaux uniques pour leurs recettes. La curiosité des nouveaux carnivores les pousse à explorer des pièces atypiques et à se renseigner sur les préparations.
Le respect du produit est désormais au cœur des préoccupations des consommateurs. Les foodies réinventent leur manière de savourer la viande, redécouvrant la basse côte de bœuf et le collier de veau, tout en apprenant à cuisiner des plats traditionnels comme le pot-au-feu. Les conseils de chefs et d'auteurs culinaires comme Sonia Ezgulian guident cette quête gourmande.
Une consommation renouvelée et créative
Cependant, les Français ne se limitent pas aux classiques bœuf et porc. Consommant en moyenne près de 35 kg de viande par an, la demande pour des viandes moins courantes comme la pintade et la dinde commence à décoller. La viande bio, bien que prisée, reste encore rare chez les bouchers.
Les tendances actuelles montrent un changement dans les comportements culinaires. Les passionnés investissent dans des ustensiles de cuisine pour préparer des plats variés, des barbecues aux mijotés. Des restaurants, tels que Le 51 et Mama Shelter, adoptent également ces tendances avec des pôles rôtisserie pour séduire les amateurs de viande grillée. Cet été, les passionnés de viandes retrouveront chez Rosa Bonheur, au parc des Buttes-Chaumont, un espace dédié aux grillades, renforçant ainsi la convivialité autour de la bonne chère.
