Le chef étoilé Jean-François Piège nous régale avec une recette qui met à l'honneur le maquereau. Découvrez comment réaliser ce plat savoureux, idéal pour impressionner vos invités.
Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 30 min - Fumage : 20 min - Cuisson : 1 heure
Pour les chips :
- 2 grosses pommes de terre
- 1 litre d'huile
Pour la vinaigrette au fromage blanc :
- 330 g de fromage blanc
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 1 cl d'huile d'olive
- Jus de 2 citrons jaunes
- Sel, poivre, Tabasco
Pour le maquereau mi-fumé :
- 2 maquereaux
- Gros sel
- 150 g de foin
- Sel fin
Pour la poudre d'oignons et graines de coriandre :
- 2 oignons finement taillés
- 15 g de graines de coriandre
Pour le concentré de tomates maison :
- 1 kg de tomates
- 15 g de sucre
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel fin, poivre
Pour les finitions et dressage :
- 20 brindilles de pimprenelle
- 20 fleurs de fenouil
- 20 bouquets de Shiso rouge
Progression
Préparation des chips
Lavez et épluchez les pommes de terre. À l'aide d'une mandoline, réalisez des bandes de 0,5 cm de largeur. Blanchissez pendant 45 secondes dans l'huile à 150 °C et enroulez-les autour d'un emporte-pièce pour former un cylindre. Assaisonnez de sel fin.
Réalisation de la vinaigrette
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients du vinaigre et fouettez jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Préparation du maquereau mi-fumé
Préparez les filets de maquereau en enlevant les arêtes. Disposez une couche de gros sel dans une plaque, placez les filets côté peau, et couvrez-les d'une fine couche de gros sel pendant 10 minutes. Rincez à l'eau froide et séchez. Fumez les filets en les plaçant sur une plaque trouée au-dessus d'un bac de foin fumant pendant 20 minutes. Découpez les filets en cinq et réservez au frais.
Poudre d'oignons et concentré de tomates
Mélangez les oignons et les graines de coriandre dans un mixeur pour obtenir une poudre fine. Pour le concentré de tomates, coupez les tomates en deux, ajoutez du sucre et un filet d'huile d'olive, puis faites les cuire au four à 130 °C pendant 1 heure. Réduisez la pulpe en casserole sur feu doux en rectifiant l'assaisonnement.
Dressage et finitions
Pour servir, disposez deux petits dômes de poudre d'oignons/coriandre sur l'assiette. Badigeonnez les chips de vinaigrette au fromage blanc, ajoutez une portion de maquereau par-dessus, puis déposez quelques points de concentré de tomates et vinaigrette. Terminez avec les feuilles de pimprenelle, les fleurs de fenouil et les bouquets de shiso.
