Les saveurs détonantes de Jean-François Rouquette, chef étoilé du Park Hyatt
Salade de feta aux cerises, crabe et mayonnaise à la papaye, asperges baignées de lait de coco... Dans ces associations de saveurs audacieuses, Jean-François Rouquette, chef étoilé du Park Hyatt, privilégie les produits de saison. Un véritable régal !
"On ne choisit plus une recette, on choisit un produit." C'est ainsi que Jean-François Rouquette résume la philosophie des nouvelles assiettes des Orchidées, la cantine chic du Park Hyatt Paris Vendôme. En mettant l'accent sur les saisons, il éveille la créativité des ingrédients et sublime les saveurs. La carte, éphémère, propose des suggestions de marché qui apportent une touche gastronomique au déjeuner. Actuellement, quatre produits sont à l’honneur : la feta, le rouget, l’asperge et le tourteau. "Le client est invité à une danse," confie-t-il, permettant ainsi aux convives de se laisser guider par l'inattendu. Avec seulement une indication (viande ou poisson), le menu surprise se déploie, intégrant des éléments tels que la feta agrémentée d’un pickle de cerises et de pesto, ou le tourteau relevé d’un condiment à base de corail et d’épices thaïes. Plus tard suivront des associations comme l'abricot avec les langoustines ou la mirabelle avec les pigeonneaux…
"Quand je crée mes cartes, je replonge dans mes souvenirs de voyages et j’en tire mon inspiration," confie ce cuisinier-voyageur. Rouquette, qui a initié les Masters of Food and Wine il y a quatre ans, a également accueilli des chefs internationaux au sein de son palace parisien pour partager des techniques et savoir-faire. N'est-il pas à l'origine de la carte du Pur, le restaurant gastronomique récemment réaménagé par Ed Tuttle, intitulée Carnet de Voyage? Il a en effet lancé la cuisine des fleurs en intégrant des ingrédients tels que la capucine poivrée, la bourrache iodée et l'hibiscus acide.
Jean-François Rouquette ne renie rien : son enfance en Aveyron, où il a cultivé l'amour du pain et des odeurs de foin, ni la cuisine de ses parents qui tenaient un café-restaurant à Montlignon. Il chérisse ses expériences au Grand Véfour, chez Taillevent et au Crillon. Pour lui, les produits français de son terroir constituent les fondamentaux de sa cuisine. "Ma cuisine tourne autour de chez moi, avec des éléments rapportés du bout du monde," explique-t-il, faisant allusion aux couleurs des marchés et aux saveurs des épices. À 46 ans, après trente ans dans ce métier, il partage avec modestie un secret : "Ma cuisine est le fruit de mes expériences."
