À Noël ou au Nouvel An, les huîtres font partie des incontournables. N°3, claire, spéciale... Les choix sont nombreux. Un écailler nous éclaire sur ce sujet.
Les Français, grands amateurs d'huîtres, en consomment près de 5 kilos par an, particulièrement pendant les fêtes (1). Ces mollusques, pauvres en calories et riches en vitamines, offrent une multitude de saveurs. Mais face aux étals des poissonneries, les choix se multiplient : quel calibre choisir ? Fines ou spéciales ? Plates ou creuses ? Provenance ? Décryptage avec Foued Kaidouchi, expert écailler dans une poissonnerie parisienne (2).
Appellation : fines ou spéciales ?
"La première question à considérer est de savoir si l'on préfère une huître charnue ou claire," souligne Foued Kaidouchi. Les huîtres charnues, souvent appelées "spéciales", sont plus généreuses, tandis que les "claires" sont plus légères. Originaire de Marennes-Oléron, ces terminologies ont été adoptées par les ostréiculteurs, avec les fines affinées au moins 28 jours et les spéciales au moins 4 semaines. Pour la cuisson, il est recommandé d'opter pour les spéciales, tandis que les fines se dégustent crues.
Variété : creuses ou plates ?
En France, deux types d'huîtres dominent : la "plate", également connue sous le nom de Belon, et la "creuse", souvent allongée. 80 à 90 % des ventes concernent les creuses, appréciées pour leur rapidité de croissance et leur capacité d'adaptation aux milieux variés.
La taille : n°00 ou n°4 ?
La taille des huîtres varie de n°5 à n°1 pour les creuses, et jusqu'à 00 pour les plates. Un numéro plus bas indique une huître plus grosse. Pour un apéritif, les petites tailles comme n°5 sont idéales, tandis que les n°0 et 1, plus grandes, conviennent mieux pour la cuisson.
Goût : salé ou noisette ?
Le goût des huîtres est influencé par divers facteurs : climat, salinité et nourriture. Pour un goût plus fort, optez pour celles de Bretagne ; pour une saveur plus douce, celles de Charente-Maritime seront parfaites.
Label Rouge ou IGP ?
Les labels garantissent la qualité et traçabilité des huîtres. Les Marennes-Oléron bénéficient d'un Label Rouge et d'une IGP, faisant écho à une qualité supérieure.
Reconnaître une bonne huître
Pour choisir une bonne huître, observe l'hygiène de la poissonnerie. Les huîtres doivent être fermées, et une étiquette sanitaire est un bon signe. Écoutez également : si elles s'entrechoquent avec un son, elles ne sont pas fraîches.
Dangers d'une mauvaise huître
Faites attention à l'odeur : une huître doit sentir l'iode, pas une forte odeur désagréable. N'hésitez pas à vérifier sa réactivité, un signe qu'elle est encore vivante. En cas de doute, goûtez avant d'acheter.
(1) Selon FranceAgriMer, juin 2017 d'après une étude sur la consommation des produits aquatiques en 2016.
(2) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56
*Cet article initialement publié le 28 novembre 2017 a fait l'objet d'une mise à jour.
