Le poisson cru est un délice reconnu dans de nombreuses cuisines, notamment à travers des plats comme les sushis, sashimis, carpaccios et ceviches. Cependant, cette gourmandise n’est pas sans risques. Lorsqu'il est mal préparé, le poisson cru peut être le porteur d'une infection parasitaire grave, l'anisakiase, qui provoque des douleurs abdominales intenses.
L'anisakiase : une infection à ne pas prendre à la légère
Selon le Dr. Pauline Guillouche, gastro-entérologue et hépato, l'anisakiase résulte de l'ingestion de larves d'anisakis, un ver microscopique qui infecte certains poissons. Une fois ingérées, ces larves s'attachent aux parois de l'estomac, provoquant des lésions douloureuses et parfois des réactions allergiques. Les symptômes se manifestent rapidement par de fortes douleurs abdominales, des nausées, et des vomissements.
Prévenir l'infection : une congélation essentielle
Pour éviter l'anisakiase, il est crucial de suivre des règles strictes lors de la manipulation du poisson cru :
- Congeler le poisson à -20°C pendant au moins 24 heures avant de le consommer.
- Privilégier des sources de poisson certifiées et de confiance.
Cette méthode de congélation permet d'éliminer les larves présentes, garantissant ainsi une consommation plus sûre. Bien que l'anisakiase soit relativement rare en France, il est toujours préférable d'être préventif.
La différence entre intoxication alimentaire et infection parasitaire
Il est important de comprendre que l'anisakiase n'est pas une simple intoxication alimentaire. En effet, le traitement consiste généralement à retirer les vers par fibroscopie, soulignant l'importance d'une bonne préparation du poisson. En respectant quelques règles simples de sécurité alimentaire, vous pourrez continuer à savourer le poisson cru sans craindre pour votre santé.
