Plante aromatique et médicinale, l'ail des ours fait sensation en cuisine.
L'ail des ours, bien qu'inhabituel, fascine de plus en plus de gourmets. Cette plante, qui apparaît avec les premiers rayons du printemps, possède un parfum et un goût caractéristiques de l'ail, mais elle n'en est pas. Jefferson Meny, producteur de plantes aromatiques dans les Vosges, affirme qu'elle est non seulement délicieuse, mais aussi bénéfique pour la santé, riche en vitamine C, minéraux et fibres. "C'est un véritable coup de pouce pour la digestion", ajoute-t-il.
Récolte de l'ail des ours
La période de cueillette de l'ail des ours s'étend d'avril à juin, mais les jeunes feuilles, plus savoureuses, sont généralement choisies au début de la saison. "Ne tardez pas, avertit Jefferson Meny, car une feuille mature perd son parfum." Cette récolte s'arrête quand les fleurs commencent à se développer, vers fin avril.
Pour le trouver, il suffit de se balader dans les sous-bois ou près des cours d'eau, où l'ail des ours pousse en petites colonies. Son odeur d'ail se fait sentir lorsqu'on froisse ses feuilles. Toutefois, attention à ne pas le confondre avec le muguet, une plante toxique. "Prenez le temps d'observer, de sentir...", conseille-t-il.
Conservation et utilisation en cuisine
Après la cueillette, il est essentiel d'éviter les sachets en plastique. Privilégiez un sac en tissu ou un panier en osier pour permettre à la plante de respirer. L'ail des ours frais se conserve environ 2 à 3 jours à l'abri de la lumière, ou 4 à 5 jours au réfrigérateur.
En cuisine, son goût délicat et herbacé se marie facilement avec divers plats. Rincez les feuilles, hachez-les et ajoutez-les à vos recettes, que ce soit dans des soupes ou des salades. Pour une variante savoureuse, le pesto à base d'ail des ours remplace idéalement le basilic et accompagne divers mets, du fromage frais aux risottos.
Enfin, les jeunes boutons de la plante peuvent être utilisés pour faire des câpres, mais Jefferson Meny conseille plutôt de les conserver pour ajouter une touche décorative à vos plats, afin de préserver la plante pour les prochaines récoltes.
