Une simple action, celle d'éviscérer le poisson immédiatement après sa capture, pourrait abaisser le risque d'Anisakis de 40 %. Cette découverte, réalisée par une équipe de chercheurs espagnols, pourrait transformer la sécurité alimentaire liée à la consommation de poissons crus ou peu cuits.
Lorsque vous êtes sur le point d'acheter un poisson, posez-vous la question suivante : a-t-il été éviscéré à bord du bateau ? D'après une étude récente de scientifiques de l'Université de Grenade (UGR), cette démarche pourrait considérablement minimiser le risque d'infections alimentaires après consommation.
Les résultats montrent que l'éviscération effectuée à bord immédiatement après la capture réduit de manière significative la présence du parasite Anisakis, cause principale de l'anisakidose, une infection qui se propage de plus en plus. En outre, cette méthode élimine totalement un autre parasite, Hysterothylacium, qui, bien que non dangereux pour la santé humaine, peut être peu engageant visuellement.
Impact de l'éviscération sur la santé du consommateur
Cette recherche, publiée dans la revue scientifique Pathogens, s'est concentrée sur l'analyse de calamars (Trisopterus luscus) pêchés dans le golfe de Gascogne. Les scientifiques ont étudié la prévalence des parasites dans les poissons entiers vendus à Grenade et ceux qui avaient été éviscérés crus à bord.
Les données obtenues sont édifiantes. Dans les cas de poissons vidés en mer :
- La concentration d'Anisakis diminue de plus de 40 %.
- La présence de Hysterothylacium est totalement éliminée.
Cette technique renforce ainsi non seulement la sécurité alimentaire, mais elle améliore également l'esthétique du produit et sa valorisation commerciale.
"L'élimination complète d'Hysterothylacium améliore l'apparence du poisson, le rendant ainsi plus attrayant", comme l'indique le professeur Manuel Morales Yuste, lors d'une interview avec le média El Economista.
Éfficacité de l'éviscération
Le succès de cette méthode repose sur la biologie des parasites. Peu après la mort du poisson, les larves se déplacent de leur habitat naturel vers la chair par le biais du tube digestif. En retirant ce tube rapidement, on interrompt ce cycle naturel.
Pour le professeur Francisco Javier Adroher, cette pratique pourrait facilement devenir une norme dans l'industrie de la pêche, en ligne avec les recommandations strictes de l'EFSA visant à prévenir l'anisakiase.
Consommation de poisson en toute sécurité
Malgré une éviscération soignée, il demeure essentiel de recourir à la cuisson ou à la congélation pour garantir une consommation sécuritaire.
- Cuire à 60 °C pendant plus d'une minute,
- Ou congeler à -20 °C pendant au moins 24 heures, idéalement une semaine dans le congélateur.
Ces recommandations s'appliquent à tout poisson destiné à être mangé cru ou peu cuit, comme dans le cas des sushis, ceviches ou carpaccios.
