Frites, poulet pané, pizza, burger... Pourquoi ces mets semblent-ils si irrésistibles, malgré leurs effets néfastes sur la santé ? Une recherche récente apporte un éclairage sur cette question. Il semblerait qu'une molécule addictive, créée par la fusion de sucres et de graisses lors de la cuisson, soit à l'origine de notre engouement.
Une étude publiée par eLife souligne que les aliments transformés, riches en matières grasses, doivent leur succès à des molécules naturellement présentes dans leur structure.
Les chercheurs du Buck Institute for Research on Aging à Novato, Californie, indiquent que ces substances chimiques, présentes dans les aliments cuits et industrialisés, peuvent renforcer la sensation de faim.
La mauvaise nouvelle ? Elles sont également associées à diverses maladies liées au vieillissement, comme le diabète, la résistance à l'insuline et la maladie d'Alzheimer.
AGE : les molécules responsables de l'irrésistibilité culinaire
Aujourd'hui, on parle des AGE (produits finaux de glycation avancée). "Ces molécules se forment lorsque les sucres se combinent avec des protéines et des graisses durant la cuisson, la friture et le grill", déclare le professeur Pankaj Kapahi, auteur principal de l'étude, dans une interview pour Newsweek.
Il ajoute : "L'utilisation des AGE pour créer des saveurs addictives est largement répandue dans l'industrie alimentaire et peu réglementée".
"La coloration brune qui apparaît lors de la cuisson, engendrant une apparence et une odeur alléchantes, est due à la présence d'AGE", confirme Muniesh Muthaiyan Shanmugam, chercheur postdoctoral au Buck Institute.
AGE et leurs impacts : entre faim et maladies
Un des reproches formulés envers les AGE est leur capacité à accroître la sensation de faim. Lors de cette étude, les scientifiques ont exploré l'impact de l'accumulation d'AGE chez des vers microscopiques. Ils ont constaté que des niveaux élevés de ces molécules entraînent une augmentation de la consommation alimentaire, ainsi qu'une dégradation neurodégénérative.
De plus, les AGE sont reliés à de multiples maladies liées au vieillissement, telles que le diabète de type 2, la résistance à l'insuline et la maladie d'Alzheimer. Ces molécules favoriseraient également l'inflammation et accéléreraient le vieillissement.
"Notre recherche indique que l'accumulation d'AGE pourrait être impliquée dans l'obésité et la neurodégénérescence", déclare Pankaj Kapahi. "Nous croyons que limiter l'accumulation d'AGE est crucial pour contrer l'augmentation mondiale de l'obésité et des maladies associées à l'âge".
Pour réduire les AGE dans votre alimentation, la méthode de cuisson est essentielle. "Les aliments cuits par chaleur sèche — comme le barbecue, le four ou les toasts — génèrent davantage d'AGE comparés à ceux cuits à la vapeur ou bouillis. En règle générale, les aliments d'origine végétale contiennent moins d'AGE s'ils ne sont pas cuits à l'excès", concluent les scientifiques.
