Longtemps considéré comme une morne source de protéines, il garnit désormais les burgers branchés et passionne les chefs étoilés. Décryptage.
Un ingrédient qui fait du bruit
Le tofu se retrouve aujourd'hui dans des plats emblématiques, allant des burgers des hipsters aux créations audacieuses de chefs renommés. Par exemple, au restaurant Lasserre, il est présenté avec des herbes délicates, tandis qu'à l'hôtel Prince de Galles, il est assaisonné de vinaigre de prune et de pistaches.
Si le tofu, souvent associé à des stéréotypes peu engageants, commence à gagner en popularité, c'est grâce à sa richesse nutritionnelle : sans graisses saturées, faible en calories et riche en protéines de qualité. Toutefois, un bémol persiste concernant son origine OGM et sa teneur en phyto-œstrogènes.
Une toile d'expression culinaire
Le principal défi du tofu réside dans son goût neutre. Pour la blogueuse Clea, "le tofu est une pâte à modeler qui absorbe toutes les saveurs, à condition de le préparer correctement". En d'autres termes, son absence de goût devient un atout, permettant aux chefs de le marier à de nombreuses préparations.
Les différentes textures du tofu
Du tofu soyeux ultra-frais, doux, au tofu ferme, plus dense et parfumé, cet ingrédient offre une multitude de possibilités culinaires. En Chine, on trouve un tofu fermenté, ayant un goût bien prononcé, tandis qu'au Japon, la peau de tofu, ou yuba, est prisée. Christophe Moret, chef étoilé, compare le tofu à une fleur de lait, soulignant son goût unique, qui varie en fonction de la qualité du lait de soja utilisé.
En boutique, de nombreux chefs optent pour des marques spécifiques, comme Tossolia, mais il est également possible de fabriquer son propre tofu à la maison, en utilisant simplement du lait de soja et un agent coagulant comme le nigari.
Le tofu : le secret des restaurants étoilés
Bien que le tofu soit encore peu présent dans les cartes des établissements non végétariens, il commence à se frayer un chemin dans les cuisines gastronomiques. Le restaurant East Side Burgers, par exemple, propose un excellent steak au tofu. Que ce soit à Lasserre ou au Prince de Galles, les chefs démontrent que cet ingrédient peut rivaliser avec les mets les plus raffinés.
Adresses à ne pas manquer
- Lasserre - 17, av. Franklin-Delano-Roosevelt, 75008 Paris
- East Side Burgers - 60, bd Voltaire, 75011 Paris
- La Scène, hôtel Prince de Galles - 33, av. George-V, 75008 Paris
