Considéré autrefois comme démodé, le pâté en croûte fait un retour en fanfare sur les tables contemporaines.
Ce chef-d'œuvre de la charcuterie, souvent négligé par l'industrie moderne, est aujourd'hui remis au goût du jour, attirant les jeunes chefs et les artisans passionnés. "Je me souviens des créations de ma grand-mère, tellement meilleures que celles du commerce !" confie Julien Burlat, chef du Dôme à Anvers. L'industriel, avec ses croûtes épaisses et farces insipides, avait en effet terni l'image de ce plat traditionnel.
Une tradition lyonnaise toujours vivante
Heureusement, à Lyon, le pâté en croûte n'a jamais perdu de son éclat. Les artisans de la ville perpétuent un savoir-faire exceptionnel, le plaçant aux côtés d'autres spécialités locales. Les clients font la queue devant des établissements renommés comme la charcuterie Georges Reynon, célèbre pour son Oreiller de la Belle-Aurore, un chef-d'œuvre culinaire garni de volailles de Bresse et de truffes. Ce monument de la gastronomie a été vendu à plusieurs reprises à un poids impressionnant de 32 kg !
Les chefs se lancent dans la compétition
À Lyon, des chefs comme Mathieu Viannay et Joseph Viola redynamisent ce plat classique. Leur innovation, associée à un concours ludique, a contribué à élever le pâté en croûte au rang de plat gastronomique. Ce championnat du monde, désormais en vogue, attire des participants de divers horizons, y compris des États-Unis.
Un plat aux mille possibilités
La diversité des recettes et des techniques permet aux chefs de faire preuve de créativité. Selon la farce, la viande, les épices et le type de pâte, les variations sont infinies. Le charcutier Gilles Vérot propose ainsi une gamme variée de pâtés en croûte à Paris. Ce retour marquant du pâté en croûte est un symbole de la renaissance de la charcuterie moderne, un art culinaire célébré et apprécié.
