Verser une cuillère de vinaigre dans l'eau bouillante ou restreindre sa consommation à cause du cholestérol : ces habitudes ancrées sont souvent infructueuses. Deux experts passent au crible six idées reçues.
Brouillés, au plat, à la coque ou pochés, les œufs sont une pierre angulaire de notre cuisine, appréciés de tous. Selon le CNPO, 84% des Français en consomment au moins une fois par semaine. Pourtant, plusieurs mythes courent sur leur conservation, leur cuisson et leur consommation. Peut-on les manger tous les jours ? Faut-il les conserver au frigo ? Pour dissiper les doutes, Cyril Gaidella, Champion de France du dessert professionnel 2017 et enseignant à l'école hôtelière Médéric, ainsi que Maëla Le Borgne, nutritionniste à Paris, livrent des éclaircissements sur ces idées reçues.
1. Conserver les œufs au réfrigérateur
La première chose que l'on fait en rentrant des courses est souvent de ranger les œufs au frais, mais c'est une erreur. Les œufs se conservent mieux à température ambiante, comme on peut le voir dans les supermarchés. "L'humidité présente sur la coquille en sortant du frigo favorise l'entrée de bactéries. Aucun intérêt à les garder au frais", précise Cyril Gaidella.
2. Verser du vinaigre dans l'eau de cuisson
Le conseil de grand-mère de verser du vinaigre pour éviter que les blancs ne se désagrègent s'avère inefficace. "C'est plus une perte de temps et cela fragilise la coquille", affirme Gaidella. En ce qui concerne les œufs pochés, le vinaigre peut être utile pour coaguler le blanc dans l'eau chaude.
3. Consommer des œufs et le cholestérol
Je recommande de manger des œufs quotidiennement à mes patients.
L'œuf est souvent mal perçu à cause de sa teneur en cholestérol, mais il est tout à fait nutritif. Une ou deux unités par jour n'ont rien de dangereux, même pour ceux qui ne souffrent pas de problèmes de santé. "Les œufs apportent des nutriments nécessaires, je les conseille à mes patients, surtout au petit-déjeuner", explique Maëla Le Borgne.
4. La cuisson à la coque et la fraîcheur des œufs
Il est courant de croire qu'il faut des œufs très frais pour une cuisson à la coque. Pourtant, même des œufs d'une dizaine de jours peuvent être consommés de cette manière en toute sécurité. Toutefois, pour garantir le meilleur goût et texture, il est conseillé d'acheter des œufs frais. En termes de qualité, privilégiez ceux provenant de poules élevées en plein air ou bio.
5. Date limite de consommation (DLC)
La date de péremption doit être prise avec certains égards. Les œufs peuvent être consommés quelques jours après leur DLC, tant qu'ils sont bien cuits et n'ont pas d'odeur désagréable. "Pour les plats cuisinés comme des gâteaux, il est généralement acceptable de dépasser d'environ cinq jours la DLC", conclut Gaidella.
6. Ajouter du sel aux blancs en neige
Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel avant de battre les blancs en neige. Bien qu'on pense que cela améliore leur montée, cela n'est pas essentiel. "Battre doucement au début suffit", assure Gaidella. Pour des blancs séparés, seuls les professionnels peuvent les congeler en toute sécurité.
(1) Selon une étude du CNPO, à retrouver sur le site Oeuf-info.fr.
(2) École hôtelière de Paris-CFA Médéric, 20 rue Médéric, 75017 Paris.
(3) Maëla Le Borgne, diététicienne, 17 avenue du Bel-Air, 75012 Paris.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication en septembre 2018.
