Décédé en 2020, Pierre Troisgros était à la tête d'un établissement prestigieux. Aujourd'hui encore, sa famille veille à préserver son héritage et son savoir-faire. Retour sur la carrière de ce chef emblématique.
Pierre Troisgros, figure marquante de la gastronomie, s'éteint en septembre 2020 à l'âge de 92 ans, laissant derrière lui un réel empire culinaire : La Maison Troisgros. Ce restaurant familial, triplement étoilé depuis plus de 55 ans, a propulsé le Roannais au rang des icônes de la cuisine. Sa passion pour l'art culinaire a été transmise à ses enfants Claude, Michel et Anne-Marie. Plongeons dans la vie et le parcours exceptionnel de cet homme d'exception.
La cuisine, synonyme de passion familiale
Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône et décédé le 23 septembre 2020 à Roanne, Pierre Troisgros a baigné dans l'univers de la cuisine dès son enfance. À l'adolescence, il se forme dans le restaurant familial à Roanne avant d'élargir ses compétences dans des institutions renommées telles que le Crillon et le Lucas Carton à Paris, où il rencontrera son ami fidèle, Paul Bocuse. Dans les années 50, il retourne au restaurant familial aux côtés de son frère Jean, rebaptisant l'établissement Les Frères Troisgros. Rapidement, le succès est au rendez-vous, et l'établissement reçoit sa première étoile au Guide Michelin en 1955, suivie d'une deuxième en 1965, puis d'une troisième en 1968, des étoiles qui brillent avec éclat depuis plus de 50 ans.
Idéalement situé sur la célèbre nationale 7, le restaurant attire rapidement des célébrités telles que Jacques Brel, Coluche, Valéry Giscard d'Estaing, Johnny Hallyday, François Mitterrand, Serge Gainsbourg, Jane Birkin et Hugues Aufray, qui s'y pressent en nombre.
Après le décès de son frère Jean en 1983, Pierre est soutenu par son fils Michel et sa femme Marie-Pierre, qui rejoignent l'aventure familiale. De son mariage avec Olympe Forté, Pierre a trois enfants : Claude, Michel, et Anne-Marie. Claude gère plusieurs bistrots et le restaurant Olympe à Rio de Janeiro, tandis que Michel continue de faire vivre le restaurant familial aux côtés de son fils Césaire. Anne-Marie, quant à elle, est également active dans le monde de la restauration.
Une recette mythique
Reconnu comme l'une des figures de la cuisine moderne, Pierre Troisgros est particulièrement célèbre pour avoir inventé une recette emblématique de la gastronomie française : l'escalope de saumon à l'oseille. Son succès est tel que l'ancien président François Mitterrand a décidé, en collaboration avec le maire de Roanne, Jean Auroux, de peindre la gare aux couleurs de "saumon à l'oseille". Michel Troisgros a su revisiter cette recette tout en conservant son essence, proposant une version légère au yaourt cuite à la vapeur, à déguster uniquement à la belle saison.
