Déboulonnez les idées reçues : filet d'huile dans l'eau des pâtes ou légumes plongés dans l'eau glacée, explorons les mythes culinaires avec le chimiste Raphaël Haumont.
Pourquoi une mayonnaise monte-t-elle ? Comment les blancs d'œufs deviennent-ils mousseux ? Pour répondre à ces questions, une approche scientifique est essentielle. "Il convient d'analyser chaque étape culinaire", indique Raphaël Haumont, expert en cuisine moléculaire et enseignant-chercheur à l'Université Paris-XI (Orsay).
Mythes culinaires à déconstruire
Raphaël Haumont, vu dans "Les Carnets de Julie" sur France 3, invite chacun à réfléchir au lieu de reproduire aveuglément des traditions familiales ou des conseils trouvés sur Internet. Voici un aperçu des idées préconçues les plus communes à remettre en question.
L'huile d'olive dans l'eau des pâtes
Beaucoup pensent qu'ajouter un filet d'huile d'olive à l'eau des pâtes empêche leur collage. En réalité, l'huile flotte à la surface et n'affecte pas les pâtes. Pour éviter qu'elles ne collent, cuisez-les dans suffisamment d'eau, un litre pour 100 g de pâtes, et ajoutez l'huile après les avoir égouttées.
Le vinaigre pour les œufs durs
Si votre grand-mère recommandait d'ajouter du vinaigre et du sel lors de la cuisson des œufs pour éviter les fissures, c'est en vain. Le vinaigre fragilise la coquille, augmentant le risque d'éclatement. Il est préférable de cuire les œufs à feu doux dans de l'eau bouillante sans ces ajouts.
Les blancs d'œufs pour les macarons
Contrary à certaines croyances, des blancs d'œufs frais peuvent être utilisés pour les macarons. Raphaël Haumont souligne qu'il faut les incorporer avec le sucre progressivement pour être réussi. L'utilisation d'un siphon peut également donner de bons résultats.
La cuisson de la viande
En matière de viande, les cuissons intermédiaires sont à proscrire. Optez pour des cuissons rapides ou lentes. Au-delà de 100 °C, la viande perd son goût et devient caoutchouteuse. Il est donc crucial de choisir une méthode de cuisson adaptée pour préserver la qualité de la viande.
(1) L'Innovation aux fourneaux de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
*Cet article a été mis à jour et a été initialement publié le 9 mai 2017.
