Un savoureux risotto, garni de dés d'asperge, de fenouil et de courgette, s'accompagne de gambas délicatement cuites au four, agrémentées de lamelles d'oignons confites au vinaigre.
Plat
Temps de préparation : 10 mn – Temps de cuisson : 20 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients (pour 6 personnes)
Étape 1
- Riz carnaroli : 300 g
- Oignon : 1 pièce
- Asperges vertes : 6 pièces
- Fenouil : 1 pièce
- Courgettes : 2 pièces
- Vin blanc sec : 60 ml
- Sel fin : 4 pincées
- Huile d'olive : 30 ml
- Bouillon de crustacés : 1 l
- Parmesan : 100 g
- Beurre doux : 30 g
- Piment d'Espelette : 4 pincées
Étape 2
- Oignons rouges : 2 pièces
- Vinaigre de vin rouge : 300 ml
- Sel fin : 3 pincées
Étape 3
- Gambas surgelées : 24 pièces
- Huile d'olive : 20 ml
- Sel fin : 6 pincées
- Piment d'Espelette : 6 pincées
Préparation :
Étape 1
- Laver soigneusement les légumes.
- Éplucher et ciseler l'oignon.
- Couper les asperges en biais, en réservant les têtes.
- Tailler le fenouil et le vert de courgette en brunoise.
- Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le fenouil avec une pincée de sel. Ajouter le riz et nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Une fois le vin évaporé, ajouter lentement le bouillon en remuant jusqu'à cuisson complète, en intégrant les asperges et courgettes au bout de 15 minutes.
- Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan, rectifier l'assaisonnement.
Étape 2
- Éplucher les oignons rouges et les couper en fines rondelles.
- Cuisiner les oignons avec le sel et le vinaigre à feu doux pendant 10 minutes pour qu'ils restent croquants.
Étape 3
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Décortiquer les gambas en conservant la queue, retirer le boyau puis les assaisonner.
- Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 5 minutes.
- Dresser le risotto dans des assiettes creuses, garnir avec les pickles d'oignons et les gambas. Savourez le tout sans attendre.
Source : www.atelierdeschefs.fr
