Technique d’abattage séculaire venue du Japon, l’ikejime permet aux poissons de moins souffrir lorsqu'ils sont pêchés, tout en offrant un produit d'une qualité supérieure. Deux experts en partagent les secrets.
L'abattage par ikejime : qu'est-ce que c'est ?
L'ikejime, signifiant littéralement "tuer vivant", est une méthode ancestrale qui préserve le bien-être du poisson et optimise la qualité de sa chair. Cette technique consiste à tuer le poisson immédiatement après sa capture pour éviter le stress. Les Japonais utilisent une tige métallique, connue sous le nom de 'tegaki', insérée entre les yeux du poisson, détruisant ainsi son système nerveux. Le poisson meurt instantanément, mais ses organes, y compris le cœur, continuent de fonctionner, permettant une meilleure circulation du sang hors du corps. Le chimiste Raphaël Haumont explique que cette démarche réduit considérablement la dégradation de la chair, rendant les poissons plus savoureux et durables. Le chef étoilé Thibault Sombardier confirme : "Un turbot préparé par ikejime est exceptionnel, sa texture est à la fois fine et ferme, et il se conserve deux fois plus longtemps que les autres poissons."
L'ikejime en France
Bien que l'ikejime soit encore peu répandu parmi les pêcheurs français, elle est déjà prisée par les chefs cuisiniers. Thibault Sombardier propose même un lieu jaune à la carte de son restaurant à Paris, et d'autres établissements étoilés comme Alain Ducasse au Plaza Athénée l'intègrent également. Cette méthode, bien que plus coûteuse—environ 7 à 8 euros de plus par kilo—garantit une qualité supérieure. Si aucun label officiel n'existe encore pour certifier cette pratique, les traces d'abattage sont visibles, affirmant la fraîcheur et la qualité de la viande à la couleur éclatante. Pour les passionnés de gastronomie, choisir un poisson abattu par ikejime est devenu un signe de raffinement culinaire et de respect pour la mer.
