Ce dimanche 20 janvier, le documentaire Caviar, tarama : le bon filon sur France 5 nous plonge dans les coulisses de la production de caviar, entre France et Chine. L'occasion idéale pour explorer les critères de qualité de ce produit prisé.
Le reportage met en lumière la valeur énorme du marché du caviar, questionnant son origine et ses bienfaits. Mais une question persiste : comment s'assurer d'un caviar de qualité ? Provenance, variétés, taille des grains, couleurs, et tarifs sont autant d'éléments à considérer. Vesna Motic, directrice de la boutique Caviar Kaspia, et Michel Berthommier, éleveur dans le Bassin d'Arcachon, offrent leurs éclairages.
L'origine n'est pas un critère décisif pour le caviar
Contrairement à d'autres produits de luxe comme le saumon fumé, l'origine du caviar ne garantit pas forcément sa qualité, rappelle Michel Berthommier. « La production de caviar est une niche où l'excellence prévaut ». Bien qu'il existe des différences minimes entre les producteurs, il n'y a pas de pays qui surpasse les autres en matière de caviar. Toutefois, pour des raisons écologiques, privilégier un produit français est conseillé.
Aspect et texture : des indicateurs de qualité
Les œufs doivent être brillants et bien ronds.
Selon Vesna Motic, le caviar de qualité se caractérise par des œufs brillants, uniformes et bien séparés. Attention à la présence d'huile, souvent signe d'un produit défectueux.
Priorité aux gros grains pour une meilleure dégustation
La taille des œufs est essentielle : les grains plus gros offrent une expérience gustative riche. Le Beluga, avec ses gros grains, est le caviar le plus rare et le plus cher, se distinguant par sa saveur délicate. En revanche, les petits grains manquent souvent de cette richesse.
Déceler un mauvais caviar
Si le caviar pique la langue, c'est un signe qu'il n'a pas été conservé aux bonnes températures. Un goût amer ou trop salé est également révélateur d'un produit à éviter. La fraîcheur des œufs influence leur saveur, imprégnée de nuances beurre-noisette si l'on privilégie des œufs jeunes.
Concernant les variétés, aucune ne peut être jugée systématiquement supérieure. Les œufs d'Osciètre offrent une texture croquante, alors que ceux de Beluga sont plus fondants, et les Baeri, typiquement iodés, séduisent les amateurs de saveurs marines.
Le prix : un reflet de la rareté
La première question qui se pose souvent demeure : pourquoi un tel coût ? La rareté et la complexité de la production sont des facteurs déterminants. Par exemple, la femelle esturgeon ne devient féconde qu'après 18 ans, ce qui influe sur le prix final. Pour une première découverte, comptez entre 15 € et 20 € pour 10 grammes dans une boutique spécialisée.
Pour plus d'informations sur le caviar, n'oubliez pas de regarder Caviar, tarama : le bon filon, disponible en replay sur France 5.
