Les nitrites jouent un rôle crucial dans la conservation des produits de charcuterie, mais leur impact sur la santé soulève des inquiétudes. Pour répondre à cela, le gouvernement a lancé un plan d'action visant une diminution de 20 % des additifs nitrés dans les prochaines semaines. Voici un point sur cette initiative.
Ces conservateurs, présents dans des produits comme le jambon (qu'il soit à la coupe, en tranches ou en barquettes), sont associés à des dangers potentiels pour la santé. Depuis 2010, des études de l'INRAE ont mis en lumière des effets néfastes des nitrites, notamment des risques accrus de cancer colorectal. Plus récemment, des recherches de janvier 2023 menées par l'Inserm ont constaté des associations avec des problèmes de diabète de type 2 et d'hypertension.
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé ces additifs comme cancérogènes pour l'homme, renforçant ainsi la nécessité d'une réglementation stricte.
Un plan d'action concret pour l'avenir
Le 27 mars 2023, Marc Fesneau, ministre de l'Agriculture, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée à l'Organisation territoriale et aux Professions de santé, ont dévoilé un plan visant à restreindre l'utilisation des nitrites. Ce plan prévoit, entre 2023 et 2024, une réduction significative des niveaux de nitrites dans de nombreux produits populaires tels que le jambon cuit, les lardons, les saucisses fraîches et les saucissons secs.
Le gouvernement s'est basé sur des études de l'INRAE pour élaborer cette stratégie. Les résultats de ces études, disponibles en pré-publication sur bioRxiv, suggèrent qu'une diminution du taux de nitrites à 90 ppm est à la fois réalisable et bénéfique. Trois phases principales sont définies :
- Diminutions immédiates (à partir de fin avril 2023) : les jambons cuits et les lardons, représentant environ 50 % des consommations, vont voir leurs niveaux de nitrites réduits d'environ 20 %.
- Diminutions à court terme (6-12 mois) : concerne majoritairement les saucisses et les pâtés avec une réduction estimée de 25 % à 30 %.
- Diminutions à long terme (horizon de 5 ans) : une recherche et développement pour éliminer progressivement l'utilisation des nitrites dans les produits de charcuterie.
Les enjeux de santé publique
Des associations comme Foodwatch et la Ligue contre le cancer critiquent la lenteur du gouvernement, arguant que les réductions deviennent réalisables uniquement par des engagements volontaires des industriels.
Les nitrites et nitrates, bien qu'ils soient naturellement présents dans certains aliments et sols, sont principalement ajoutés artificiellement comme conservateurs. Historiquement, le salpètre était utilisé, mais il a été progressivement remplacé par des nitrites qui assurent non seulement la conservation mais apportent également la couleur rose caractéristique du jambon.
Alternatives et perspectives
Produire du jambon sans nitrites est non seulement possible, mais aussi souhaitable, selon plusieurs experts. Cela demande cependant des précautions supplémentaires dans la chaîne de production pour garantir la sécurité alimentaire.
Une éducation du consommateur est essentielle pour comprendre non seulement les risques associés à la consommation de charcuterie, mais aussi les bienfaits d'une alimentation équilibrée. Les experts recommandent de limiter la consommation de charcuterie à 25 grammes par jour, tout en favorisant une alimentation riche en fruits et légumes.
En conclusion, bien que des efforts soient faits pour réduire les additifs nitrés, une vigilance de la part des consommateurs et une réglementation rigoureuse des industriels demeurent indispensables pour assurer la sécurité alimentaire.
