Votre caramel maison est trop dur ou trop liquide ? Découvrez l'astuce indispensable pour enfin maîtriser la texture de votre caramel comme un chef !
Pour agrémenter une tarte aux pommes, des crêpes ou encore une glace à la vanille, rien ne vaut un bon caramel fait maison. Cependant, obtenir la texture souhaitée peut sembler mission impossible. Si votre caramel durcit alors que vous le voulez coulant, ou inversement, s'il est trop liquide pour vos macarons, une méthode simple peut tout changer. En effet, un paramètre clé, souvent négligé, influence grandement le résultat final.
Une seule recette, trois textures différentes
Pour devenir un véritable expert en caramel, il est capital de surveiller attentivement la température de cuisson. D'après une vidéo partagée par le site culinaire TheFeedfeed, la température finale de votre caramel est décisive pour obtenir la texture désirée. Plus la température est élevée, plus le caramel durcira. Voici comment réaliser trois textures différentes à partir d'une même base, en utilisant 125 g de sucre pour 25 cl de crème.
Pour un caramel liquide
Commencez par un caramel à sec : dans une casserole, verser un quart du sucre et laissez-le fondre à feu doux. Attention : ne remuez pas, sinon vous risquez de créer des grumeaux. Une fois que le sucre commence à se liquéfier et devient transparent, ajoutez le reste. Dès que la coloration apparaît, faites doucement bouger la casserole en la tenant par le manche. Comptez environ 5 minutes de cuisson. Lorsque la couleur devient ambrée, versez-y la crème tout en fouettant vigoureusement. Arrêtez la cuisson lorsque la température atteint 105°C pour obtenir une texture fluide.
Pour un caramel fondant
Idéal pour napper des gâteaux ou pour fourrer des macarons, ce caramel nécessite d'atteindre 110°C après l'ajout de la crème, avant de retirer du feu.
Pour un caramel dur
Après cuisson, ce caramel figera et sera croquant. Parfait pour des pommes d’amour ou des bonbons, il doit atteindre 118°C pour obtenir cette texture. Grâce à ces conseils, le caramel maison n’aura plus de secrets pour vous !
