Maîtrisez l'art du saint-pierre : astuces et recettes à découvrir

Le poisson saint-pierre pourrait vous évoquer la traditionnelle bouillabaisse. Bien qu'il affiche un look peu engageant, ce poisson raffiné est très prisé en cuisine.

Avec sa chair fine et maigre, le saint-pierre est un atout incontournable pour les chefs et les passionnés de cuisine équilibrée. Bien qu'il ne soit pas séduisant au premier abord, sa saveur est comparable à celle de la daurade, de l'églefin et du turbot. C'est un poisson imposant, pouvant atteindre 70 cm et peser jusqu'à 20 kg ! Découvrez comment le préparer chez vous.

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Quel est l'autre nom du poisson saint-pierre ?

Le saint-pierre, également connu sous le nom scientifique "zeus faber", porte d'autres appellations comme "soleil" et "poule dorée", en raison de la couleur éclatante de ses écailles. Ce nom lui vient aussi d'une légende chrétienne : selon la Bible, saint Pierre aurait pêché ce poisson pour récupérer une pièce d'argent se trouvant dans sa bouche. C'est pourquoi tous les poissons saint-pierre portent une marque, symboliquement liée à l'apôtre.

Où trouve-t-on le saint-pierre ?

Principalement pêché dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique, le saint-pierre se retrouve aussi dans d'autres eaux à travers le monde, y compris en Nouvelle-Zélande. Si vous désirez en acheter, dirigez-vous vers un poissonnier, mais sachez qu'il est souvent réservé aux établissements de haute gastronomie. Pensez aux sites spécialisés dans les produits de pêche pour en commander.

Quel est le prix du saint-pierre ?

Selon France AgriMer, son prix est d'environ 23 € le kilo hors taxe. Ce poisson est considéré comme coûteux en raison de sa chair délicate et de sa grande tête, ce qui signifie qu'il faut compter environ 700 à 750 g pour deux personnes seulement. Pour garantir sa fraîcheur, choisissez un poisson qui dégage une odeur marine et dont les taches latérales sont bien définies.

Préparez et cuisinez le saint-pierre comme un pro

Le saint-pierre se prête à une multitude de recettes : bouillabaisse, fumet de poisson, papillote de légumes, sauce à l'oseille ou beurre blanc au Noilly. N'hésitez pas à déguster également ses joues, lorsque celles-ci sont suffisamment grandes. En termes de cuisson, vous pourrez le cuire à la vapeur, à la poêle, au barbecue (dans du papier d'aluminium), au four, voire le pocher.

Pour lever les filets, commencez par retirer la tête, puis découpez le long des arêtes dorsales. Faites passer le couteau entre la chair et les arêtes pour ouvrir le poisson en deux, puis enlevez les parties sanguinolentes et parez les côtés.

Quel vin accompagner le saint-pierre ?

Étant un poisson de choix, le saint-pierre mérite un vin à sa hauteur. Optez pour un blanc sec, tel qu'un jurançon sec, un côtes-du-rhône Villages blanc ou un Alsace grand cru gewurztraminer. Un rosé peut également être servi, mais faites attention à ce qu'il ne soit pas trop fruité pour ne pas masquer les saveurs délicates du poisson.

Recette des filets de saint-pierre au beurre d'orange

Pour un plat digne d'un grand restaurant, notre recette de saint-pierre au beurre d'orange vous ravira ! À accompagner de légumes, de pommes de terre vapeur ou de riz. Voici les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de saint-pierre
• 2 échalotes
• 2 oranges
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 120 g de beurre
• Brins d'aneth
• Huile d'olive
• 7 cl de vin blanc doux
• Fleur de sel
• Baies roses

Étapes de préparation :

1. Pelez les oranges, récupérez les suprêmes et le jus de l'orange restante. Émincez les échalotes et ciselez l'aneth.
2. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive avec les échalotes, le vin et le jus et le zeste d'orange. Laissez réduire.
3. Ajoutez la crème, portez à ébullition 2 min, puis incorporez le beurre en morceaux. Salez et poivrez.
4. Dans une poêle, chauffez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Saisissez les filets de saint-pierre parsemés d'aneth. Enfournez à 200 °C avec le beurre d'orange pendant 5 min.
5. Servez les filets nappés de beurre à l'orange, avec de la fleur de sel et des baies roses, garnis de quartiers d'orange.

Recette du saint-pierre au Noilly Prat

Le vermouth Noilly Prat, avec ses notes florales et d'agrumes, s'harmonise superbement avec le saint-pierre.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de saint-pierre
• 250 g de petits champignons de Paris
• Le jus d'1/2 citron
• 15 cl de Noilly
• 2 échalotes
• 80 g de beurre
• 50 g de crème fraîche
• Sel et poivre

Étapes de préparation :

1. Nettoyez les champignons et faites-les cuire 5 min à feu vif avec la crème, du sel et le jus de citron.
2. Faites revenir les échalotes dans le Noilly, laissez réduire aux trois quarts, puis ajoutez le jus de champignons et laissez réduire de moitié.
3. Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle et cuisez le poisson 2 min de chaque côté. Salez, poivrez et réservez.
4. Terminez la sauce en ajoutant 40 g de beurre en morceaux.
5. Servez les filets sur un plat avec les champignons et nappez de sauce.