Les recettes d'autrefois font leur grand retour, surtout avec l'engouement pour les légumes fermentés. Le chef Yves Camdeborde, expert en la matière, partage ses conseils sur cette pratique saine que l'on peut facilement reproduire chez soi.
"C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures confitures !" Ce proverbe prend tout son sens avec le renouveau des techniques de conservation et de fermentation. Souvent délaissées pour des solutions plus modernes comme le surgelé, ces méthodes, pleines de bienfaits nutritionnels, séduisent de plus en plus de personnes, dont le chef Camdeborde, qui a publié l'ouvrage Conservez, cuisinez !.
Comprendre le rôle essentiel des bonnes bactéries
La fermentation est un processus transformant les aliments grâce à des micro-organismes, notamment des bactéries et des levures. En l'absence d'oxygène, ce procédé génère des ferments lactiques, bénéfiques pour la santé. Il est crucial de faire la distinction entre bonnes bactéries, qui soutiennent la flore intestinale, et mauvaises bactéries, souvent responsables de moisissures.
Les sucres présents dans les aliments sont convertis, ce qui rehausse leur valeur nutritive et leur concentration en enzymes. C’est cette transformation qui confère un goût vinaigré aux préparations, comme le fameux kimchi, un condiment coréen au chou fermenté, renommé pour ses propriétés renforçant l'immunité et facilitant la digestion. Au-delà de l'expérience gustative, la fermentation est prisée pour ses vertus nutritives et digestives, séduisant tant les amateurs de bonne cuisine que les nutritionnistes.
Guide pratique pour réussir vos bocaux et conserves en trois étapes
Une fois familiarisé avec la fermentation, passons à la pratique en réalisant vos propres conserves à la maison. Celles-ci sont idéales lorsque l’on manque de temps pour cuisiner.
- Stérilisez vos bocaux en les plongeant dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes. Ensuite, laissez-les sécher à l'envers sur un torchon propre. Pensez à utiliser un nouveau joint à chaque fois.
- Remplissez les bocaux avec votre préparation, que ce soit des haricots, des courgettes ou du coulis de tomate, jusqu'à 2 cm du bord. Pour lancer la fermentation, ajoutez vos légumes dans le bocal stérilisé et recouvrez-les d'eau salée, idéale pour conserver les sauces tout au long de l'année.
- Fermez les bocaux et replacez-les dans une grande casserole. Recouvrez d'eau, puis faites bouillir à 100°C pour éliminer les bactéries indésirables. Après ébullition, attendez 5 minutes avant de retirer les bocaux, les placer à l'envers et laisser refroidir. Patientez quelques semaines avant d'ouvrir vos bocaux afin de donner le temps aux bactéries de faire leur oeuvre !
