Les huîtres sont les stars des festivités de fin d'année. Pour beaucoup, les ouvrir reste un défi. Un expert nous enseigne les gestes essentiels.
Face à la peur d'ouvrir des huîtres le soir du réveillon, nombreux sont ceux qui optent pour des recettes variées : gratinées, cuisinées avec du beurre aux herbes ou simplement avec un vinaigre à l'échalote. Maintenant que nous avons l'art de les choisir, place à la dégustation ! Foued Kaidouchi, un écailler parisien, nous guide.
Le matériel indispensable
Pour commencer, un bon couteau à huîtres est essentiel. Foued souligne l'importance d'investir dans un outil destiné aux professionnels, souvent vendu entre 10 et 12 euros. Évitez les modèles de supermarché, qui, malgré leur sécurité, peuvent être plus risqués. Préférez des couteaux à lame courte et solide, comme la lancette ou le couteau lyonnais.
Retenez que les couteaux classiques à lame flexible ne conviennent pas. Foued déconseille également l'utilisation de matériel spécialisé comme les kit d'ouverture, qui ne semblent pas nécessaires pour l'expert.
La technique parfaite
Une fois équipé, concentrons-nous sur la méthode. Pour ouvrir une huître creuse, il faut d'abord la tenir correctement : si vous êtes droitier, la partie creuse doit être dans votre main gauche, la pointe tournée vers le bas. Le couteau, lui, doit être positionné à 2/3 de l'huître en partant de sa base, au niveau du nerf.
Pincez le couteau fermement avec votre pouce afin d'éviter qu'il glisse, puis effectuez un mouvement délicat de haut en bas pour couper le muscle. Écartez ensuite les coquilles comme si vous ouvriez une boîte de conserve, en pivotant le couteau vers vous. Pour maintenir l'huître ouverte, grattez délicatement le couvercle avec la lame.
Les conseils d'expert
Foued rappelle que la sécurité est primordiale. Gardez au moins 30 centimètres entre votre corps et l'huître pour éviter tout accident. Si vous craignez que vos mains glissent, utilisez un torchon pour une meilleure prise. Entraînez-vous et vous pourrez rivaliser avec les champions d'ouverture d'huîtres.
Pour gagner du temps, sachez que vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu'à deux heures avant de les déguster. Si vous avez des doutes, n'hésitez pas à demander de l'aide à un écailler. Prenez le temps d'admirer la beauté de l'huître entière, avec ses deux coquilles.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 4 décembre 2017.
