Découvrez qu’il est plus facile de faire son fromage qu’on ne le pense. Du lait de qualité, de la présure et un peu de patience suffisent pour réaliser une gamme de fromages. Voici un guide pratique élaboré avec l'aide de l'expert David Asher.
La France est réputée pour ses fromages, mais avez-vous déjà pensé à en fabriquer vous-même ? En utilisant des ingrédients simples et sans matériel complexe, comme nos ancêtres, vous pourrez préparer des délices tels que le saint-marcellin, la feta ou le camembert. David Asher, fromager bio au Canada et auteur de L'Art de faire son fromage, partage son savoir-faire pour vous initier à cette belle aventure.
Retour aux méthodes traditionnelles
La tendance du fait maison reprend de l'ampleur, notamment en cuisine, et la fabrication de fromage ne fait pas exception. "Faire son fromage est souvent plus simple que de faire du pain", affirme David Asher, qui désire redonner aux Français une approche authentique de la fromagerie. Avec les méthodes modernes souvent influencées par des pratiques industrielles, le goût et la qualité des produits laitiers s’en ressentent. En adoptant des techniques traditionnelles, vous redécouvrirez les arômes et la richesse du lait cru.
Le kit du fromager
Le lait. Le choix du lait cru est primordial, qu'il provienne de vache, chèvre, brebis ou bufflonne. De nos jours, il est plus accessible notamment dans les magasins bio ou en ligne. Attention, sa conservation limitée à trois jours nécessite une consommation rapide.
La présure. Incontournable pour la solidification du lait, la présure est un coagulant naturel que l'on peut trouver sous forme de pastilles ou de liquide dans le commerce. C’est l’ingrédient clé pour obtenir un bon fromage.
Le matériel. Pour débuter, une casserole, une passoire et un linge suffisent. David Asher insiste sur le fait que la débrouillardise est de mise: les ustensiles que vous possédez déjà seront amplement suffisants. Si vous souhaitez explorer différentes variétés, avoir quelques moules pourra enrichir votre expérience fromagère.
La bonne méthode
Le lait caillé. La première étape consiste à faire coaguler le lait. Versez-le dans un récipient, couvrez-le et laissez-le à température ambiante pendant 2 à 3 jours. À ce stade, le lait développe de bonnes bactéries. En réutilisant une petite quantité de ce lait caillé pour inoculer un nouveau verre de lait cru, vous pouvez faire culture d'amorçage. Utiliser du kéfir actif comme alternative est également une option.
La fabrication du fromage. Pour débuter, vous pouvez réaliser une faisselle, qui nécessite seulement un jour et demi, contrairement à d'autres variétés qui peuvent prendre jusqu'à un an. Chauffez le lait à 32 °C, ajoutez la présure, puis attendez 24 heures. Vous obtenez alors une texture crémeuse qui peut être transformée en divers fromages tels que le crottin ou le gouda avec des ajouts minutieux. C’est un voyage où le temps et la nature sont vos meilleurs alliés.
(1)L'Art de faire son fromage, de David Asher, Éditions Ulmer, 196 pages, 29,90 €.
