Offrez à vos convives une expérience gustative unique avec cette recette d'asperges glacées à la fève de tonka, mélangeant subtilement passion et parmesan.
Préparation des asperges
1) Commencez par réaliser un beurre noisette et mettez-le de côté.
2) Épluchez les asperges et discernez les pointes que vous taillerez, en réservant les autres pour les émincer. Conservez les deux préparations séparément.
3) Dans deux casseroles distinctes, déposez une noisette de beurre, un filet d'huile d'olive et une branche de thym. Incorporez les asperges émincées et laissez-les suer. Une fois cela réalisé, ajoutez une petite louche de bouillon de volaille dans chaque casserole et laissez mijoter à feu doux.
Préparation de la crème et du dressage
4) Après la cuisson, mixez séparément les asperges blanches et vertes pour obtenir deux purées lisses.
5) Dans une casserole, mettez des morceaux de parmesan, un peu de beurre, du thym, de la crème et du lait. Chauffez doucement jusqu'à ce que le parmesan fonde complètement, puis mixez et filtrez la crème au chinois fin.
6) Dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, incorporez les têtes d'asperges blanches et vertes, et ajoutez une fève de tonka râpée. Veillez à ce que les asperges conservent leur belle couleur verte après la cuisson.
Dressage et dégustation
7) Pour la présentation, déposez harmonieusement les deux purées d'asperges sur une assiette. Ajoutez les pointes, des copeaux de beurre noisette, une touche de fruit de la passion et nappez de crème de parmesan.
8) Votre plat est prêt à être dégusté !
