Dans son livre La cuisine des beaux restes, Estérelle Payany partage des idées pour valoriser les déchets alimentaires avec créativité. Au programme : bouillons, sauces et douceurs.
Les déchets de cuisine, souvent perçus comme encombrants, regorgent en réalité de potentiel. Noyaux d'olive, trognons de pomme, et autres garnitures peuvent être réutilisés pour concocter des plats surprenants. Dans son ouvrage La cuisine des beaux restes, Payany prône le recyclage culinaire. Elle compile des recettes simples et innovantes, appuyées par des conseils pratiques de chefs comme Chloé Charles et Alice Quillet. Voici un aperçu de ces précieuses astuces.
Les noyaux, une source de saveur
Lors d'un apéritif, les noyaux d'olive sont souvent écartés, mais ils apportent une note amère unique. En les réduisant en poudre grâce à un blender puissant, vous pouvez enrichir des préparations, notamment des pains. De plus, les noyaux de fruits tels que cerises et abricots cachent de délicates amandes amères, idéales pour parfumer bouillons ou liqueurs après infusion. Attention toutefois à la consommation des amandes, source potentielle de cyanure.
Trognons et épluchures à l'honneur
Les trognons de pommes, souvent jetés, peuvent servir d'épaississant naturel. Mélangés avec des épluchures, ils peuvent devenir une gelée sucrée. Côté légumes, les tiges de brocolis ou de chou-fleur offrent une chair savoureuse, à utiliser crue ou cuite. Estérelle Payany insiste sur l'importance de conserver ses restes dans de bonnes conditions, favorisant une hygiène adéquate et limitant le gaspillage.
Les croûtes et liquides en cuisine
Les croûtes de fromage, bien que controversées, sont d'excellents ingrédients, notamment celles de parmesan utilisées en soupes. Pour leur donner vie, coupez-les finement avant de les poêler. Quant aux fonds de vin ou de bière, ils peuvent enrichir des sauces et desserts, tout en évitant de gaspiller ces précieux liquides.
Enfin, ne négligez pas les résidus de café ou les feuilles de thé. En pâtisserie, quelques cuillérées peuvent subtilement aromatiser vos gâteaux. Le thé vert, associé au riz, offre une nouvelle dimension gustative propre à l'ikigai culinaire.
(1) La cuisine des beaux restes, par Estérelle Payany, éditions Flammarion, 176 pages, 19,90 €.
