Réaliser des madeleines, c'est un jeu d'enfant si l'on connaît les bonnes astuces. Sébastien Bouillet, chef pâtissier-chocolatier reconnu, partage avec nous ses conseils précieux !
Basé à Lyon et Tokyo, Sébastien Bouillet est une figure emblématique de la pâtisserie française et membre des prestigieux Relais Desserts. Sur son compte Instagram bouillet_lyon_tokyo, le chef propose à ses 165 k abonnés des conseils et recettes pour maîtriser les classiques de la pâtisserie.
Dans sa dernière vidéo, il s'attaque à un incontournable des goûters : la madeleine. Ce petit gâteau moelleux est composé de beurre fondu, farine, sucre, levure chimique, œufs et lait. Sa polyvalence permet d'ajouter une touche personnelle avec de l'extrait de vanille, de la fleur d'oranger, ou encore des pépites de chocolat. Mais comment réussir la fameuse bosse tant convoitée ? Voici les secrets du chef !
Choisir les bons moules : l'astuce du chef
Pour obtenir des madeleines bien dodues, Sébastien recommande l'utilisation de moules en fer. Selon lui, cela garantit un meilleur résultat. Un autre de ses secrets réside dans le préchauffage d'une plaque de métal au four. Une fois chaude, il la place sous sa plaque à madeleines, ce qui permet à la pâte de monter rapidement en température et favorise le gonflement !
L'impact du chaud-froid sur la cuisson
Un bon démoulage commence par le beurrage des moules. Le chef préconise d'utiliser du beurre fondu ou pommade, les deux méthodes s'avèrent efficaces. Pour un gonflement optimal, il conseille de laisser refroidir les moules et l'appareil à madeleines. La plaque beurrée doit être placée au froid pour permettre au beurre de figer.
Il est aussi important de garder la pâte au frais avant la cuisson. Placer la préparation dans une poche à douille et la réfrigérer quelques minutes est essentiel pour obtenir une belle bosse sur le dessus. Sébastien Bouillet insiste sur l'importance de cette technique du chaud-froid : "Cela favorise un bon gonflage des madeleines", explique-t-il.
Pour la cuisson, il recommande de chauffer le four à une température entre 210 et 220 °C puis d'abaisser à 170 °C avant d'enfourner les madeleines, qui doivent cuire de 8 à 10 minutes. Attention à bien surveiller la coloration, la durée peut varier selon chaque four !
