Plat emblématique de la cuisine française, la blanquette de veau est souvent perçue comme un repas long à préparer. Toutefois, le chef triplement étoilé Yannick Alléno a su l'adapter pour en faire une version printanière rapide et savoureuse.
Traditionnellement réservée aux tables bourgeoises, la blanquette de veau est aujourd'hui appréciée dans tous les milieux, des cantines aux palaces gastronomiques. Dans une interview chez Europe 1, Yannick Alléno a partagé sa méthode pour réaliser ce classique avec une touche de modernité. "Je prépare une blanquette de veau un peu différente, une minute de blanquette, car je ne cuis pas ma viande très longtemps," a-t-il confié.
Préparation des ingrédients : viande et légumes
Pour cette recette, le chef utilise du filet mignon de veau, environ 100 g par personne. Découpez-le en morceaux de 20 g, puis assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Transformez un navet en gros morceaux, épluchez des carottes nouvelles et tranchez-les en rondelles épaisses. Bien que les champignons de Paris soient un choix traditionnel, Alléno opte pour des morilles de saison. Coupez-en quelques-unes, salez-les, puis faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre durant au moins 15 minutes pour éliminer leur toxicité. Faites cuire les légumes dans un mélange d’eau et de beurre, et pour la viande, un fond blanc de veau maison ou un bouillon de volaille suffira. Réchauffez-le sans ébullition et pochez les morceaux de veau pendant environ 5 à 6 minutes.
La sauce onctueuse du chef
Un autre élément clé de la blanquette est sa sauce onctueuse. Yannick Alléno commence par réduire son fond de veau. En parallèle, fouettez trois œufs avec le jus d’un citron pour préparer un sabayon, puis incorporez-le à votre fond réduit avec une touche de crème fraîche. Enrobez enfin les morceaux de viande de cette sauce, ajoutez les morilles, les carottes et le navet. Inclus des petits pois pour renforcer la fraîcheur printanière du plat. Poivrez généreusement et servez chaud.
