Le chef Cyril Lignac a trouvé la combine pour réussir un poisson pané aussi aérien que croustillant. Pour cela, il troque la chapelure classique avec une préparation bien connue des Anglais…
Le poisson pané ? Un plat souvent associé à des souvenirs peu appétissants de cantine. Le vendredi, les élèves étaient penchés sur leurs plateaux, redoutant le fameux "jour du poisson pané". Ce bâtonnet frit, à peine reconnaissable sous son huile, était une véritable épreuve gustative. Mais grâce à Cyril Lignac, cette image se transforme. Oubliez les versions industrielles : le chef partage une recette simple de poisson pané fait maison, bien plus digeste et savoureuse. Le secret ? Une astuce qui change tout.
Cyril Lignac propose une panure légère qui sublime le filet de poisson sans l'alourdir. Inspiré par le célèbre fish and chips, le chef n'utilise pas la technique classique de farine, œufs et chapelure. Au lieu de cela, il crée une pâte à crêpes surprenante. Pour un filet, il mélange 50 g de farine de blé et 12 g de farine de riz avec une pincée de levure et de sel, puis ajoute progressivement 75 ml de bière blonde et 25 ml d'eau gazeuse, toutes deux très froides. « Cela va permettre une légèreté optimale », explique-t-il à RTL. La pâte, légère et mousseuse, doit conserver quelques grumeaux, éléments essentiels pour apporter volume et croustillant.
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Une fois la préparation prête, le chef farine son filet de poisson (cabillaud ou aiglefin) et l’enrobe entièrement dans cette pâte à la bière. Il le fait frire dans un bain d'huile chaude pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Après l'avoir bien égoutté et assaisonné, il ne reste plus qu'à savourer. Verdict ? Ça croustille, c'est léger et surtout, pas de sensation grasse : défi relevé !
