Une recette incontournable des Seychelles.
Les étapes de votre préparation :
1. Émincez les pommes de terre en fines lamelles (environ 3 mm) et enfournez-les sur une plaque à 170°C pendant 5 à 7 minutes. Laissez-les refroidir puis mixez-les avec de la fleur de sel. Réservez.
2. Épluchez le fruit à pain, découpez-le en cubes et cuisez-le dans un fond de blanc de volaille agrémenté de feuille de cari. Ajoutez de la poudre de curry et du sel, et laissez cuire pendant 20 minutes avant d'égoutter.
3. Passez ensuite cette purée au moulin, incorporez 15 g de beurre et un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture légère. Réservez.
4. Une fois cuits et refroidis, étalez les épinards sur du papier absorbant.
5. Mondez les tomates en les plongeant rapidement dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée pour enlever la peau. Coupez-les en quartiers, épépinez-les et taillez-les en petits dés.
6. Faites cuire les bananes dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Après les avoir épluchées, râpez-les.
7. Dans une sauteuse, faites revenir pendant 5 minutes 10 g de beurre, 2 g de curry de Madras, 15 g d'oignons rouges ciselés, 10 g d'ail haché, 10 g de gingembre haché, et une feuille de cari. Ajoutez ensuite la banane râpée et les dés de tomates. Réservez.
8. Disposez une pellicule plastique sur le plan de travail et formez une bande de 8 cm avec les feuilles d'épinard. Ajoutez un peu de préparation de banane au centre et roulez pour obtenir un boudin. Réservez.
9. Faites suer l'ail, l'oignon, le gingembre haché et le curry en poudre dans une casserole pour obtenir une légère coloration. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
10. Incorporez le lait de coco et réduisez à nouveau. Passez la sauce au chinois étamine, puis ajoutez une noisette de beurre pour lier. Assaisonnez à votre goût et réservez.
11. Assaisonnez les filets de bourgeois et cuisez-les pendant 3 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d'huile. Placez-les sur une grille ronde, saupoudrez de crumble et terminez la cuisson au four à 170°C.
12. Chauffez le cannelloni de banane à la vapeur pendant 3 à 4 minutes. Retirez la pellicule plastique et décorez avec des pluches de cerfeuil.
13. Servez le poisson sur l'assiette accompagnée d'une quenelle de purée de fruit à pain. Ajoutez une chips de banane verte et deux rondelles de noix de coco séchée pour la décoration.
14. Disposez une cuillerée de sauce à côté du poisson et le reste en saucière.
