Menthe poivrée, orange douce, basilic, géranium… Les huiles essentielles s'imposent comme le nouvel ingrédient phare des chefs cuisiniers. Comment les intégrer pour rehausser les saveurs de nos plats ?
Aujourd'hui, l'utilisation des huiles essentielles en cuisine prend de l'ampleur, avec des établissements tels que le restaurant Place des Sens à Lyon ou Esens'All à Paris qui les mettent à l'honneur. Ces essences, qu'elles soient agrumes, florales ou épicées, enrichissent les sauces, égaient les plats et apportent une dimension gustative innovante. En plus de leur impact sensoriel, elles renferment des propriétés digestives. Mais comment les utiliser de manière optimale ? Quelles huiles privilégier ?
Des règles à respecter
Pour une expérience réussie, certaines précautions sont nécessaires, comme l'explique Matthieu Cesari, fondateur du restaurant Place des Sens. Optez pour des huiles de qualité, 100 % pures, naturelles et certifiées bio. Assurez-vous qu'elles sont destinées à un usage alimentaire, car toutes ne le sont pas. Évitez le contact avec la peau et les yeux, et lavez-vous les mains après manipulation. Enfin, il est fortement conseillé de ne pas utiliser ces huiles chez les femmes enceintes ou allaitantes, ainsi que chez les enfants de moins de 7 ans, en suivant rigoureusement les précautions notées sur l'emballage.
Comment les utiliser en cuisine ?
"Les huiles essentielles ne se consomment jamais pures", souligne le restaurateur. Évitez de verser directement une goutte sur vos plats. Il est crucial de les diluer dans un corps gras, comme une huile végétale, ou dans un corps sucré tel qu'une pâte à gâteau ou du miel, puis de bien mélanger. Le dosage doit se faire par étape : commencez par une ou deux gouttes et ajustez en goûtant. Pour un plat destiné à quatre personnes, deux gouttes suffisent généralement. L'idée est d'améliorer le goût original, pas de le masquer.
Quelles huiles privilégier ?
Utiliser ces huiles permet de redynamiser les saveurs, en apportant une note différente. Par exemple, l'essence d'orange dans une mousse au chocolat procure une sensation tout autre qu'un simple zeste. Quatre huiles sont particulièrement recommandées :
- Menthe poivrée : Apporte un parfum frais et mentholé idéal pour les plats salés ou sucrés, tels que les soupes, salades et desserts au chocolat ou aux fruits.
- Orange douce : Idéale en toutes saisons, elle rehausse les assaisonnements et les desserts comme les madeleines ou les sorbets.
- Basilic : Cette huile se rapproche le plus de la feuille fraîche, parfaite pour les quiches, vinaigrettes et pizzas.
- Géranium bourbon : Idéale pour les desserts tels que gâteaux, compotes et mousses.
Avec ces conseils, vous voilà prêt à exploiter les huiles essentielles en cuisine, pour un voyage gustatif inédit !
(1) Place des Sens, 5 place Edgar Quinet, 69006 Lyon. Tél.: 04 72 83 50 24.
