Très en vogue, la cuisson basse température a de nombreux atouts. Vous désirez en apprendre davantage ? Suivez notre guide !
Les avantages de la cuisson basse température
La cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une chaleur relativement basse, mais constante, sur une période prolongée, atteignant environ 65 °C à cœur. Ce mode de cuisson présente de nombreux bénéfices :
- Préservation des saveurs : Les aliments conservent leur couleur et leur goût, offrant une texture moelleuse et tendre.
- Conservation des nutriments : Les pertes en vitamines et minéraux sont réduites.
- Cuisson uniforme : Évitez la sur-cuisson et assurez une cuisson harmonieuse.
Techniques de cuisson basse température
Pour réussir, plusieurs méthodes peuvent être employées :
1. Cuisson sous vide
Cette technique implique de placer les aliments dans un sachet hermétique, avec des assaisonnements. Il est nécessaire d’utiliser une machine sous vide pour un bon scellage, puis immerger le sachet dans une casserole d'eau maintenue entre 60 et 80 °C, idéalement avec un thermoplongeur.
2. Cuisson au four
Réglez votre four à température minimale (entre 70 et 90 °C) et placez votre plat ou cocotte à l’intérieur. Un thermomètre à sonde sera utile pour surveiller la température à cœur.
Choisir le bon four
Privilégiez le mode "voûte et sole" et évitez la chaleur tournante qui peut assécher les aliments. Bien qu'il existe des modèles spécifiques pour la cuisson basse température, ils restent souvent coûteux.
Température de cuisson et types de viandes adaptées
Il est crucial que la température à cœur des aliments soit de 65 °C minimum pour prévenir tout risque microbien. Maintenez la température du four entre 65 et 90 °C.
Toutes les viandes peuvent être cuites de cette manière, notamment :
- Rôti de bœuf : 2 heures à 80 °C
- Poulet entier : 3 heures à 90 °C
- Filet mignon : 1 heure 15 à 80 °C
Poisson et cuisson lente
La cuisson du poisson varie selon le type. Pour un poisson entier, assaisonnez-le et enfournez à 80 °C pendant 45 minutes. Les filets, comme le cabillaud, nécessiteront seulement 15 à 20 minutes à cette température.
Cuisson dans une cocotte en fonte
Les plats mijotés tels que le bœuf bourguignon ou le lapin à la moutarde se prêtent particulièrement bien à une cuisson basse température en cocotte. Réglez votre four à 90 °C et laissez cuire lentement. Cela vous permettra de préparer des viandes juteuses, savoureuses et pleines de goût.
